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食品生产过程致敏物质管理措施52条

一、致敏物质识别

配方原料

1.分析与比对：逐一分析食品配方的所有原料，并与原料标签上的致敏物质标识进行比对，以识别配方中是否含有致敏物质。如发现异常，立即联系原料供应商确认，必要时进行检测验证。

2.复合配料的识别：对于配方中的复合配料，需逐一展开其原始配料，并进行致敏物质识别。若复合配料的原始配料信息不明确，应与供应商确认。

3.配方变更：在配方或原料供应商变更时，需重新进行致敏物质识别。开发新配方时，优先选择非致敏物质原料。

生产过程

4.交叉接触识别：对于含有不同致敏物质的产品，或含有致敏物质与不含致敏物质的产品共用生产场所或工具设备的情况，需进行交叉接触致敏物质识别。

5.粉尘与溢出识别：对于生产过程中易形成粉尘散布或食品溢出的含致敏物质原料，需进行交叉接触致敏物质识别。

6.人员接触识别：从业人员在生产活动中，或企业负责人、食品安全管理人员、检验人员、维修人员、访客等进入生产场所时，需同时接触含有不同致敏物质产品或含有致敏物质与不含致敏物质产品的情况，需进行交叉接触致敏物质识别。

7.清洁后识别：生产场所、工具设备、运输工具接触致敏物质后，在清洁后需进行致敏物质识别。

贮存、运输

8.贮运过程识别：在贮存、运输过程中，接触含有不同致敏物质产品或同时接触含有致敏物质与不含致敏物质产品的情况，需进行贮存、运输过程致敏物质识别。

二、致敏物质防控

原料管理

9.新配方原料选择：开发新配方时，谨慎选择原料，优先使用非致敏物质替代含致敏物质的原料。若无法避免使用含致敏物质的原料，应选择已实施严格致敏物质管理措施的供应商。

10.变更管理：在配方或原料供应商变更时，应最大程度避免引入新的致敏物质。

11.供应商控制：根据原料实际使用情况，要求供应商实施有效措施严格控制原料中的致敏物质，确保标签的合法性和准确性。定期或不定期对含致敏物质的主要原料供应商进行现场检查评价。

12.复合配料追溯：必要时，对复合配料建立延伸追溯机制，并对其供应商进行审核，确保致敏物质标示的合法性和准确性。

13.供应商通报机制：要求供应商建立致敏物质变更即时通报机制，确保企业能够及时响应并快速调整。

14.原料验收：在验收原料时，对配方中含有致敏物质的原料进行针对性查验，确保所有含致敏物质标示信息的准确和完整。

15.容器检查：检查含致敏物质原料的容器或外包装是否完好，防止因破损而发生泄漏或扩散现象。

生产过程管理

16.致敏物质地图：绘制致敏物质地图，明确实施致敏物质管理的区域，并在生产场所设置醒目标识。

17.生产线矩阵图：绘制生产线致敏物质矩阵图，列出各生产线、产品及特定致敏物质信息。

18.专用容器与工具：通过明确标记或颜色编码区分含特定致敏物质食品的专用容器和工具，或统一使用一次性内衬，避免致敏物质交叉接触。

19.容器加盖：所有存放含致敏物质的容器加盖或密封，并在指定区域开封，防止和减少致敏物质的交叉接触。

20.专用生产场所：设立专门的生产场所，用于生产含特定致敏物质或不含致敏物质食品。

21.分隔与保护：采取分隔或分离方法，或采取措施保护外露的未包装食品，防止不同致敏物质从一条生产线交叉接触到另一条生产线。

22.排产计划：合理设计排产计划，防止致敏物质之间或致敏物质交叉接触不含致敏物质食品。

23.粉尘控制：谨慎添加易形成粉尘的含致敏物质干原料，最大限度减少粉末意外散布的可能性。

24.溢出清理：尽快清理含致敏物质的液体或固体溢出物，避免进一步扩散。避免使用高压清洗机，防止产生气溶胶造成交叉接触。

25.废水处理：含特定致敏物质食品接触过的水，不得再循环用于生产不含该特定致敏物质的食品；对生产过程中产生的废水进行妥善处理，防止废水中的过敏物质造成交叉接触。

26.人员卫生：从业人员处理不同致敏物质的食品前，或在接触到其他致敏物质后，要勤洗手，防止因个人操作不当造成致敏物质交叉接触。使用手套的，应定时更换。

27.人员分区：同一从业人员不得同时在含致敏物质和不含致敏物质的生产线上操作，必要时，为接触不同致敏物质原料和不接触致敏物质的从业人员配备不同颜色的工作服、规定或标示明确的行走路径。

28.禁止带入：从业人员不得将其他食物或饮料带入食品生产场所，防止致敏物质交叉接触。

29.访客管理：企业负责人、食品安全管理人员、检验人员、维修人员、访客等进入生产场所，应遵守从业人员同样的管理要求。

30.设备清洁：处理含致敏物质食物原料的设施设备结构合理，有助于在清洁过程中能有效地清除致敏物质，特别是防止颗粒致敏物质残留在缝隙中。

31.清洁要求：生产含特定致敏物质食品后，需对相关生产场所、工具、设备及附件等及时清洗，明确清洗使用的工具、