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冷却分割羊肉的综合保鲜技术

冷却分割羊肉的综合保鲜技术，其特征是包括冷却分割羊肉和冷却分割羊肉的

保鲜技术：

1、冷却分割羊肉由下列工序组成：

(1)待宰：羊只运进厂后，先进行检疫和分级，合格羊只赶入待宰圈，停食待

圈4小时后屠宰；

(2)屠宰：屠宰前经过淋浴间淋浴，将羊只身上的粪便、杂物、泥土、部分微

生物、细菌、病菌冲洗掉，宰杀放血后，送到剥皮机剥皮，冲洗开膛去内脏、去头

蹄，劈半后再用无菌水冲洗、沥干，送入冷却排酸间排酸；

(3)冷却排酸：将羊胴体送入冷却排酸间进行冷却排酸，使宰杀后的羊胴体中

心温度在24小时内降低到0～4℃；

(4)分割包装：羊胴体中心温度降到4℃以后，将胴体送入分割剔骨车间和包

装车间进行分割、包装，分割后包装前将分割羊肉投入到冷却羊肉专用保鲜液中进

行保鲜处理，再进行充气包装；

2、冷却分割羊肉保鲜技术

(1)冷却排酸、分割剔骨、包装、冷藏车间在开机生产前必须采用紫外线消毒，

细菌总数控制在103cfu/cm2以下；

(2)宰杀后羊胴体必须用无菌水冲洗，宰杀放血后的羊胴体必须在1小时内

送入冷却排酸车间；

(3)冷却排酸采用快速冷却方式，冷却排酸条件为制冷风机蒸发温度-10℃，风

速2-4m/s，制冷功率250W/m3，室温0-2℃，羊胴体吊挂间距50cm，冷却风向不直

接吹向羊胴体，涡流风缓慢吹向羊胴体使羊胴体均匀降温，经过冷却12小时使羊

胴体中心温度降到7℃，20小时降到4℃，使羊胴体表面细菌总数降到103～

104cfu/g以下，冷却排酸过程羊胴体重量吊挂损失控制在2％以下；

(4)分割包装时，室温要控制在10～12℃，分割包装时间不超过1小时，保

证冷却羊肉的中心温度不超过7℃；

(5)分割后包装前将分割羊肉投入专用保鲜液中浸渍30秒，取出沥干后，而后

包装，专用保鲜液配方配比如下：Nisin(乳酸链球菌素，亦称乳酸链球菌肽)：

0.4‰～0.5‰(重量体积比)溶菌酶：0.4‰～0.5‰(重量体积比)NaCl(食盐)：

15％～18％(重量体积比)葡萄糖：4％～5％(重量体积比)壳聚糖：1％～1.5％

(重量体积比)柠檬酸：调整保鲜液的pH值至4.5

(6)采用充气包装，包装材料、充气气体组成及配比如下，包装材料：

NY/PE(尼龙/聚乙烯)混合气体组成及配比为，O2：40％～50％CO2：10％～

20％N2：30％～40％

(7)冷藏、运输、销售的整个过程温度控制在0～4℃范围内，不得超过7℃。