THNSZA0005-2023 预制湘菜 虎皮扣肉.pdf

ICS67.120

CCSX22

团体标准

T/HNSZA0005—2023

预制湘菜虎皮扣肉

Pre-cookedHunancuisine-HupiKourou

2023-09-23发布2024-01-30实施

湖南省食品质量安全技术协会

发布

长沙市湘菜连锁餐饮协会

T/HNSZA0005—2023

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义2

4产品分类2

5质量等级2

6加工技术规程3

7要求3

8检验规则5

9标志、标签、包装、运输与贮存6

附录A（规范性）原料猪肩颈肉（糟头肉）的鉴别7

参考文献10

I

T/HNSZA0005—2023

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结果和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由湖南省食品质量安全技术协会湘菜产业链专业委员会提出。

本文件由湖南省食品质量安全技术协会团体标准化委员会归口。

本文件涉及到知识产权应遵守《湖南省食品质量安全技术协会团体标准涉及知识产权的管理规定》。

本文件为本发布者认可的会员免费使用，但需向协会秘书处报备。

本文件起草单位：湖南宇成食品有限公司、湖南新聪厨食品有限公司、湖南巧佳宴食品有限公司、

湖南掌中勺食品科技有限公司、湖南彭记坊农业科技有限公司、湖南省产商品质量检验研究院、国检测

试控股集团湖南华科科技有限公司、湖南志成食品技术咨询服务公司、湖南省产商品评审中心。

本文件主要起草人：陈冲、张鹏飞、王栏树、张杏玲、彭强建、张继红、万杏元、曾宪峰、陈然兵、

杨代明。

本文件为首次制定。

II

T/HNSZA0005—2023

引言

0.1菜品渊源

扣肉作为传统菜肴是深受全国人民喜爱的美食，特别在长江流域珠江流域，从四川到湖南湖北江西，

再到安徽江苏浙江福建，还是广西广东，无论是过年过节、还是喜丧婚嫁，餐桌上总会有一道扣肉，因

扣肉是喜庆的、乡土的，有着非常深厚的“群众基础”。

湘菜的扣肉被称为虎皮扣肉(HupiKourou)或干菜蒸扣肉，是因为要将肉皮油炸至焦，汆入温水中爆

裂成虎皮状而得名，所用配料有梅菜、酸菜、辣椒豆豉、芋头等，与其他省份的扣肉有显著差别：肉皮

如虎皮，不甜不腻，肉质酥烂，醇厚微辛。在诸多种虎皮扣肉中，梅菜扣肉最负盛名，南北通吃。梅菜

又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。湖南农家称之为盐干菜。

烹制虎皮扣肉工序颇为复杂，时间长，给餐馆厨师和家庭主妇出了难题。约在2008年，有人发现湘

菜餐饮厨师抱怨客人点的扣肉太难做了这一痛点，开始研发将