食品加工中微生物污染控制措施.docx

食品加工中微生物污染控制措施

一、确保原辅材料的安全性

1.在熟肉制品的生产过程中，根据不同的口感和口味需求，可能会添加多种原辅材料，例如市场上常见的火锅料中就可能包含鸡蛋、面包屑、圆葱、姜、味精、淀粉等。这些辅材料在投入生产前必须经过严格的评审和验证，以确保它们不携带任何致病微生物，从而保障最终产品的安全性。

2.对于在产品熟制后添加的原辅材料，如熟肉串上的酱料，必须进行微生物检测。只有检测合格的酱料才能用于熟肉制品的生产，不合格的酱料则需退回厂家或重新进行加热处理，直至检测合格后方可使用。

3.某些原辅材料，如黑胡椒，可能含有耐热的芽胞杆菌。这类细菌即使在产品经过常规的蒸煮或油炸后，细菌总数仍然可能很高，达到每克106至107个。因此，在使用这类原辅材料前，必须进行高温高压灭菌处理，并在微生物检测合格后才能用于生产加工。

4.与产品直接接触的包装材料，如包装袋、塑料膜、托盘等，需要定期进行检测和验证，以防止包装材料对产品造成污染。

二、确保热处理过程的充分性

1.在进行热处理前，必须确认所需的加热条件（如蒸汽、油温、水温等）是否达到要求，设备是否正常运转。只有确保产品完全熟制，才能彻底消灭微生物。

2.在热处理前，需要确认加热设备的温度最低点，以确保设备内的所有产品都能完全熟制。在产品加热后测温时，应选择设备内温度最低点的产品进行测温。如果该点的中心温度达到要求，则设备内其他方位的产品中心温度也应达到标准。

3.在热处理过程中，必须确保产品中心温度达到70℃以上，并保持至少1分钟。测温时应选择较大的肉块，且温度计插入肉块后只能前进，不能回抽。发现温度不达标时，不能通过抽出温度计重新插入或回抽探头的方式来试图提高温度，这种操作是不正确的。

4.必要时，可以跟踪验证加热后产品的微生物情况，有条件的可以进行蛋白变性检测试验，以确认产品的熟制情况。

三、加强熟区车间的卫生管理

熟肉制品加工厂应严格执行卫生操作规程，特别是通过清洗和消毒灭菌工作，可以显著降低产品中的微生物数量，甚至完全清除微生物。在加工过程中，应重点加强以下环节的清洗消毒工作：

1.重视速冻机的清洗消毒工作。速冻机是车间内最容易藏污纳垢且最难清洗消毒的设备，清理消毒时间最长。通常在一天工作结束后的晚上进行速冻机的清理消毒，此时管理人员难以监督，也最容易被忽视。因此，速冻机的清理工作应由认真负责的人员负责。

2.定期对车间内与食品接触的设备、设施、加工用具等使用82℃以上的热水或消毒水进行消毒。

3.定期对加工人员的手（手套）和工作服进行清洗消毒；定期对车间天棚、墙壁、地面、地沟进行清洗消毒；定期对车间空气进行臭氧消毒。

四、加强操作人员的技术培训

在卫生条件良好的情况下，肉品中的微生物总数不会明显增加。但如果残留的微生物在加工过程中有繁殖的机会，微生物数量可能会骤然上升。因此，应对各工序的加工人员进行必要的技术培训，要求他们操作熟练，尽量减少肉品在手中停留的时间，或避免肉品在车间环境中积压时间过长。加热后的产品应尽快进入速冻环节，速冻后的产品应尽快包装入库，以提高加工速度，缩短加工时间。

五、加强各环节的控制工作

1.监控原料贮存间温度、滚揉腌制间温度、热处理后产品中心温度、速冻机（库）温度、速冻后产品中心温度、包装间温度、冷冻库温度。

2.加强加工车间用水的管理和消毒。肉制品生产过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水（尤其是地面水），可能会导致较多的微生物污染，以及其他污染物和有毒物质的污染。熟食加工厂应定期对加工用水进行消毒和检测。

3.加强加工人员的微生物知识培训。让所有加工人员了解微生物的基本知识，了解微生物的生存条件和传播途径，掌握在熟肉产品加工过程中微生物的生长规律和特点。让每个加工人员都明白，在加工过程中如何操作才能有效控制微生物生长，这对指导熟肉制品的卫生安全生产具有重要意义。