DB5404T 0034-2024 墨脱特色菜 莲花门稼馍.docx

ICS67.120.10

54CCSX22

54

林 芝 市 地 方 标 准

DB5404/T0034—2024

墨脱特色菜 莲花门稼馍

2024-10-21发布 2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局??发布

DB5404/T0034

DB5404/T0034—2024

PAGE\*ROMAN

PAGE\*ROMANII

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、墨脱向红藏餐馆、墨脱多萨瓦姆餐厅、德兴农家乐。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、刘磊、杨敏、向江、尼玛央宗、建阿、次仁旺扎。

引 言

菜品源流

莲花门稼馍，也称门珞三兄弟，门巴语“梅朵工布波比多”，其中“门稼”是珞巴语“鸡爪谷”之意。2013年通车以前，墨脱长期物资匮乏，群众赖以生存的主要食材为鸡爪谷、玉米、荞麦、南瓜等。墨脱以往受限于交通不便，缺少增产手段，粮食作物产量不高，且靠天吃饭。相较而言，鸡爪谷的产量虽然不如水稻等高产粮食作物，但受天气影响较少，无论雨水充盈还是干旱无垠，它的产量都较为稳定，当没有主粮的时候人们就会用鸡爪谷面来代替，吃上一点就能管饱一天，俗称“顶饱神器”。鸡爪谷一般生长在海拔2500米以下的暖湿地带，是典型热带作物，是墨脱门珞民族特有的美食之一，从古至今，门珞人还一直保持的传统饮食习惯。通过多年的生存斗争，勤劳智慧的墨脱人民利用这三件作物为原料，制作出了黄酒、藏白酒、主食、点心等生活食材，养育出了一代又一代勤劳勇敢的墨脱儿女，也是灿烂的门珞民族文化的底色。

菜品典型形态示例

DB5404/T0034

DB5404/T0034—2024

PAGE

PAGE3

墨脱特色菜莲花门稼馍

范围

本文件规定了莲花门稼馍的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜莲花门稼馍的制作及餐饮服务的规范。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠

GB

2762

食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB

2763

食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB

5749

生活饮用水卫生标准

GB

14934

食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

GB

31654

食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鸡爪谷 fingermillet

在墨脱县独特的气候和土壤条件下生产，无污染、营养价值远远高于其它谷物产品，钙含量高，有“黑珍珠”的美誉，是墨脱重要的粮食作物。

器具要求

炉具宜选用燃气或电炉具。

炊具宜选用蒸锅和铁锅。

盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

原料及要求

原料

主料

鸡爪谷面、玉米面、荞麦面。

配料

南瓜、小麦面。

调味料

苏打粉、当地辣椒酱。

质量要求

烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

鸡爪谷面、玉米面、荞麦面、小麦面、南瓜泥等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农残和污染物应符合GB2762和GB2763的要求。

苏打粉应符合GB1886.2的有关要求。

其他调味料及配料应符合相应的标准要求。

制作工艺

初加工

将南瓜剥皮、除瓤，然后切成块状，放入锅里蒸30min左右，把蒸好的南瓜碾成南瓜泥。

取适量鸡爪谷面、玉米面、荞麦面、小麦面、南瓜泥备用。

取适量盐、苏打粉备用。

制作

取鸡爪谷面、小麦面、南瓜泥加入适量盐和苏打粉，加适量水揉成面团发酵约20min。

取玉米面、小麦面、南瓜泥加入适量盐和苏打粉，加适量水揉成面团发酵约20min。

取荞麦面、小麦面、南瓜泥加入适量盐和苏打粉，加适量水揉成面团发酵约20min。

将发酵好的鸡爪谷面团、玉米面团、荞麦面团分别揉成窝头形状大、小面团，下锅蒸25～30min，即可食用，搭配当地辣椒酱食用效果更佳。

装盘

将