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2024年食堂卫生规章制度

食堂卫生规章制度集合1

库房管理制度

主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有有害物品，不得

存放个人物品和杂物。

仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有有

害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得

验收入库。

做好食品数量、质量入库登记,做好先进先出,易坏先用。

食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经

常检查,防止霉变。

肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显

标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟

混放。

冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm、）气足。

经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

做好防鼠、防蝇、防蜂螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

粗加工管理制度

分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放

要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水

产品的容器要专用。

各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有有害

或其他感官性状异常,不得加工。

蔬菜类食品原料要按’一择二洗三切”的顺序操作彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、

无烂叶。

肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类

清洗后无鳞、鳏、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工

台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后开清洗干净。

及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

惠调加工管理制度

加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工

后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于1C摄氏

度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用.

灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗

抽油烟机罩。

剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，

不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

面食制作管理制度

加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水

产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等K符合卫生要求的情况，不能使用。

做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料期照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡

清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

各种工具、用具、容器需按照食品生熟