[精品文档]餐饮计算管理案例 .pdfVIP

案例（一）：某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率95%，桌面服务员每人管20

个座位，每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员2人。厨房每30个座位配一台炉

灶。每位炒菜厨师管1台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2人/炉灶，餐厅两班制，计划出勤

率98%，请核定：

1.餐厅和厨房的平均劳动定额。

2.餐厅和厨房的定员人数。

案例分析:

1.核定餐厅和厨房的平均定额Q、和Q。

12

180

Q==11.25(座/人)

1180180

3



2045

1

Q==0.45(台/人)

211.2



2.核定餐厅和厨房的定员人数n和n。

12

18095%2

75



n==43.4344(人)

111.2598%



180302

75



n==38.0939(人)

20.4598%



案例（二）：某餐厅有座位150个。预测餐厅下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位

利用率142.6%，平季利用率84.5%。经测定桌面服务员每人管20个座位的客人，跑菜员每

人管40个座位的客人，餐厅另配领位员2人，两班制，计划出勤率98.5%，每周工作5

天。请计算:

1.为餐厅编制一份不同季节，不同岗位的人员需求表。

2.上月餐厅实际座位利用率为92.8%，在编桌面服务员12人，传菜员10人，问他们每

人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额。

3.因进入旺季，预测下月餐厅座位利用率为134.6%，服务员的劳动定额调整为每人接

待25位客人，传菜员管45个座位的客人。请核定下月餐厅各岗位人员需求量。

案例分析:

1.编制不同季节餐厅各岗位人员需求表。详见表1-1。

表1-1不同季节餐厅各岗位人员需求表

下限（淡季）中限（平季）上限（旺季）

座位利用率58%70%84.5%100%142.6%

每日客人数87105127150214

桌面服务员4.355.256.357.510.7

传菜员2.182.633.183.755.35

领位员22222

合计8.539.8811.5313.2518.05

在编人数12.1214.0416.3918.8325.65

每班人数6.06