调酒服务标准 .pdfVIP

在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注意调制的方

法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。

（一）姿势、动作

调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何不

雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握

杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工具，不要用

于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在

酒吧中梳头、照镜子、化装等。

（二）先后顺序与时间

调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为女

士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就要求调

酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成；

混合饮料可用：分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。

有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。

一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。

（三）卫生标准

在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水时

可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配

制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。

腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天气热

更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。

（四）观察、询问与良好服务

要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟

灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客

人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于留心观察加

上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有时会提出一些特

别要求与特别配方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，这时可以询问、请教客人怎样配制，也会

得到满意的结果。

（五）清理工作台

工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水

后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不心

倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一

团。

营业中的工作程序

营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英

文称为operationservice.

（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准

（二）酒水供应程序

客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。

1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配

方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒员

介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必

对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。

2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、

数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。

所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水

品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。

3、收款员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交

还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。

4、调酒员凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反饭

店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水

需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实人帐，配制

好酒水后按服务标准送给客人。

（三）结帐程序

客人要求结帐-调酒员或