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2023年酒店卫生管理规章制度

酒店卫生管理规章制度1

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，

内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清

洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只

清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可

直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫

洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟

用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容

器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质

和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹

布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放

入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔

离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。

厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当

日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌

面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容

器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁

卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫

生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每

班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无

异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或

冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的`顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内

脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加

工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整

个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果

洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，

应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须

进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧

墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀

匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,

开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫

生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作

其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、

面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，

笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各

种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种