[统一老成都担担面]成都著名小吃【担担面】成功的关键：调一碗汤底，烹一...pdf

[统一老成都担担面]成都著名小吃【担担面】

成功的关键：调一碗汤底，烹一碗肉臊

篇一:成都著名小吃成功的关键：调一碗汤底，烹一碗肉臊

喜欢上担担面，是从麻辣诱惑开始的。那时和老公经常外食，同嗜

劲辣美味，无意闯入麻辣诱惑，从水煮鱼开始，一发不可收拾。

在几年前最原始的菜单上，有1款担担面小吃，好吃的不得了，记

得当时是5元一小碗，碗口只比象棋子大点儿有限。俺们每次去吃鱼，

最后俺都要再吃两碗担担面。那个辣啊、麻啊、香啊、鲜呐什么的，

恰到好处，吃完连底料一并吞掉。回家时还不忘给家里的猫打包一些

鱼，曾一度认为，猫猫是只四川猫，水煮鱼都吃，不怕辣哈哈。那时

真的只知道吃，不寻思做。所以隔三差五的，就要去光顾一下。后来

还办了会员卡，先预存钱，再消费，不是一般的痴迷啊。

再后来，调整了菜单，担担面消失了。俺失望至极，去了各个分店

找寻，未果。

再再后来，又调整了菜单，担担面又回来了，欣喜若狂。还是很好

吃，只是多了一些辣，少了一些香，少了当初的那种激情。

再再再后来，俺自己也能做了，消停儿的在家吃吧。

好吃的最主要离不开花椒、辣椒、芝麻酱和调味汁等原料。花椒最

好是现焙好的，磨碎；辣椒要分3种油温泼油才能出红色的效果；调

味汁按比例熬煮后，配上芝麻酱等，香气浓郁，味道馋人。

这款担担面，是俺尝过，最接近俺第一次吃时的那种味道，真的太

好吃了，推荐大家试试看。

↑这款芽菜肉臊，俺想另放一篇博文了，想想，还是不吊大家胃口

了，直接放出来了，嘿嘿。

材料：

芽菜肉臊：猪肉馅、花椒面、葱姜蒜、碎米芽菜、辣椒粉、黄酒、

酱油。

料汁汤底：酱油、香醋、白糖、芝麻酱、香油、水、辣椒红油、花

椒油、鸡汤。

其他：细面、香葱碎、花生碎、青菜。

这诱人劲儿，赶紧做起来~~

做法：

1.锅烧热后，倒适量油，烧热，煸炒肉馅，把肉末煸至干香。

2.加适量花椒粉，炒香。

3.倒入葱姜蒜末，翻炒出香味。

4.倒入宜宾碎米芽菜，炒匀后烹入黄酒，再倒入适量酱油炒匀。

5.加适量辣椒粉。

6.煸炒至均匀干燥，肉酥粒就做好了，出锅备用。

7.准备100克的酱油。

8.20克的香醋。

9.把酱油和香醋倒入锅内，加50克白糖，煮开。

10.将煮好的调味汁晾凉备用。

11.芝麻酱加一点点香油和适量水泄开。

12.将芝麻酱搅匀。

13.将汤锅的水烧开，下入细面。

14.油菜烫熟。

15.将一大勺煮好的调味汁、一大勺辣椒红油、一大勺芝麻酱放入碗

内，加一点花椒油或花椒面。

16.再加几勺开水或鸡汤，搅匀后，面汤底就做好了。

17.放入煮好的细面，撒香葱末。

18.放上烫好的油菜和肉酥芽菜、撒花生碎就可以。

虽然花生碎有点大，俺这不是着急嘛，但也不影响口感哈。

补充：

宜宾的碎米芽菜超市很常见，也有用冬菜的。

红油的做法是烧一碗油，分别在7成热，5成热，3成热时，三次

浇入辣椒面中，放置12小时就可以。

酱油、醋、糖熬煮后，配上芝麻酱等，比硬生生的直接入口的滋味

更浓。

↑芽菜肉臊可以多做些，下饭也下面啊，来不及做菜时，有它不用

愁啊。

↑没吃够啊没吃够。

篇二:正宗老成都担担面

“晓看红湿处，花重锦官城”。

成都，素有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称，自

古为西南重镇，文化遗存丰富。这里不仅有灿烂的古蜀文化、有精致

如童话般的旅游胜地、有地道的川味美食、有“昨夜芙蓉初带雨，花

容脂粉颜如玉”的成都美女，更有那名扬国内外的成都小吃。

“吃在四川，味在成都”，成都小吃品种丰富，历史悠久，具有

浓郁的地方特色；这里就给喜欢成都小吃的朋友先说说小吃中的面食

—担担面。

担担面，相传为四川自贡市一位叫陈包包的小贩始创于1841

年，已有上百年的历史了。因早期是由小贩用担子挑着走街串巷的沿

街叫卖而得名，在四川广为流传，常被用来作为筵席点心。各地担担

面中，尤以成都的担担面特色最浓，特点是面条滑爽、肉臊酥香、咸

鲜微辣中略酸、香气扑鼻、无汤且十分入味。

要想做出好吃、地道的担担面，面臊是关健；再有就是调料中

一定不能少了宜宾芽菜。担担面的面臊很有特色，干爽、酥香，我们

称之为“脆臊”。炒制脆臊最是讲究火候，太过或是不够都会直接影响

其酥香的口感。在肉的选料上，则一定是要用无筋的精瘦肉，切成小

碎粒，不用太细，这样炒制