《黄酒工艺学》课程教学大纲.doc

《黄酒工艺学》教学大纲

课程编号英文名称：HuangjiuTechnology

学分：2.5

学时：总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时

先修课程：生物化学、微生物学、食品化学

课程类别：专业主干课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第4学期

一、课程描述和目标

黄酒工艺学是为酿酒工程专业本科学生开设的专业主干课程（必修）。课程任务主要是通过课堂教学和实验环节，使学生掌握黄酒酿造技术的历史文化、酿酒微生物、酿酒原料、生产工艺流程和设备、副产物的综合利用等基础知识与基本原理，了解黄酒发酵生产的新技术和发展趋势。

课程目标1：专业知识方面，在系统学习黄酒生产理论的基础上，通过参观校内外实习基地等教学环节，掌握黄酒生产过程中的主要理论问题。

课程目标2：专业能力方面，通过实验实习，掌握代表性发酵生产工艺、主要工艺参数和品质与安全控制的关键点，并能根据实验目的设计黄酒发酵工艺。

课程目标3：综合素质方面，培养学生发现、分析和解决问题的能力，并将重点培养学生运用已掌握的理论知识与实验技能，进行综合实验设计和实施的能力。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

权重

6.1掌握酿酒专业相关领域和技术标准体系、知识产权、产业政策和法律法规，理解不同社会文化对酿酒工程活动的影响。

课程目标3

H

6.2能够分析和评价酿酒工程实践对社会、健康、安全、法律、文化的影响，以及这些制约因素对项目实施的影响，并理解应承担的责任。

课程目标1,2

M

三、教学内容、基本要求与学时分配

序号

教学内容

基本要求及重、难点（含德育要求）

学时

教学方式

对应课程目标

1

第一章黄酒工艺学概论

第1节关于酒的基础知识

一酒与酒的度数；二饮料酒的分类。

第2节黄酒的定义与类型

一黄酒(Chinesericewine)的定义；二黄酒的类型；三黄酒的品种。

第3节黄酒的营养价值与保健功能

一黄酒的营养价值；二黄酒的保健功能。

第4节黄酒生产技术的发展历程

一黄酒生产技术的起源；二黄酒生产技术的发展；三绍兴黄酒发展与传承。

要求学生了解酒的基础知识，熟悉黄酒的定义与类型，知晓黄酒的营养价值和保健功能，掌握我国黄酒生产技术的发展历程，特别需要对绍兴黄酒的地位加深理解。

4

讲授

1

2

第二章黄酒酿造原料

第1节黄酒酿造主要原料

一大米；二黍米；三粟米；四玉米。

第2节黄酒酿造辅助原料

一小麦；二大麦；三辣蓼草。

第3节黄酒酿造用水

一酿造用水的水源选择；二酿造用水的质量要求；三酿造用水的改良处理。

要求学生掌握大米的物理性质和化学组成、种类、品质和精白处理对黄酒酿造的影响，熟悉小麦的种类、形态结构、理化性质与黄酒酿造的关系，了解酿造用水对水源的要求及其酿造用水的改良技术。

4

讲授

1

3

第三章糖化剂与发酵剂

第1节主要酿造微生物

一曲霉菌；二根霉菌；三毛霉菌；四红曲霉；五酵母菌，六细菌对黄酒酿造的影响。

第2节微生物酶与功能

一淀粉酶；二蛋白酶；三酯化酶；四葡萄糖苷转移酶；五纤维素酶；六酒化酶。

第3节酒曲

一酒曲概念与类型；二麦曲；三米曲；四酶制剂的应用。

第4节酒药

一酒药概念与类型；二传统酒药；三纯种酒药。

第5节酒母

一酒母概念与类型；二淋饭酒母；三纯种酒母；四淋饭酒母与纯种酒母的比较；五活性酵母。

要求学生了解与黄酒酿造相关的有益微生物类群和有害微生物类群，掌握酒曲、酒药、酒母的糖化功能和发酵特性。

8

讲授教学录像企业参观业界精英进课堂等

1、2

4

第四章黄酒酿造工艺

第1节酿造的特点及其类型

一黄酒的酿造特点；二黄酒的酿造类型。

第2节酿造过程的物质变化

一淀粉的水解；二酒精的发酵；三有机酸生成；四醛类的变化；五蛋白质分解；六高级醇生成；七脂肪的变化；八酯类的形成。

第3节传统工艺黄酒的酿造

一干型黄酒；二半干黄酒；三半甜黄酒；四甜型黄酒。

第4节机械工艺黄酒的酿造

一机械工艺黄酒的酿造特点；二机械工艺黄酒的酿造意义；三机械工艺黄酒的工艺流程；四机械工艺黄酒的操作要点。

第5节黄酒醪液的酸败与防治

一醪液酸败的表现；二醪液酸败的原因；三醪液酸败的防止；四醪液酸败的处理。

第6节黄酒的储存管理

一黄酒色香味变化；二黄酒的储存管理；三储存技术的发展。

本章关于黄酒酿造工艺的内容是这门课程学习的重点。要求学生了解黄酒酿造的特点和酿造的类型及其黄酒酿造过程中各种物质的变化机制，掌握传统黄酒和机械黄酒的酿造工艺，熟悉黄酒醪液酸败防治技术和储存管理技术。

12

讲授小组讨论集中讨