《酿造食品工艺学》课程教学大纲.doc

《酿造食品工艺学》教学大纲

课程编号英文名称：FermentedFoodTechnology

学分：3.5

学时：总学时72学时，其中理论40学时，实践32学时

先修课程：微生物学

课程类别：专业必修课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第4学期

一、课程描述和目标

酿造食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，课程以发酵食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍发酵食品生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；代谢调控；污染防治与挽救；产物提取、提炼等基本原理和技术，同时，对各类产品的发酵、酿造技术进行了论述。

课程目标1：专业知识方面，通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的工艺原理与流程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，掌握相关酿造食品的制作的原理和制作过程。

课程目标2：专业能力方面，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。了解发酵食品生产的产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。

课程目标3：专业素养方面，熟悉酿造食品的生产工艺原理和流程，掌握相关技术和应用。为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

权重

6.1掌握酿酒专业相关领域和技术标准体系、知识产权、产业政策和法律法规，理解不同社会文化对酿酒工程活动的影响。

课程目标1

H

6.2能够分析和评价酿酒工程实践对社会、健康、安全、法律、文化的影响，以及这些制约因素对项目实施的影响，并理解应承担的责任。

课程目标2,3

M

三、教学内容、基本要求与学时分配

序号

教学内容

基本要求及重、难点（含德育要求）

学时

教学

方式

对应课程

目标

1

第一章：绪论

基本内容：

食品发酵与酿造的历史

食品发酵与酿造的特点

食品发酵与酿造的研究对象

食品发酵与酿造的发展趋势

教学基本要求：通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的特点、食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的关系和食品发酵的发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。

教学重点：食品发酵与酿造的特点和研究对象

教学难点：食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。

育人元素：诚实守信、求真求实

2

集中讲授

课程目标1

2

第二章：菌种选育、保藏与复壮

基本内容：

微生物菌种选育的理论基础

自然选育

诱变育种

教学基本要求：理解为什么选育菌种和菌种的重要性。掌握菌种的选育方法，如自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建等。

教学重点：菌种选育的理论基础，自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法。菌种的保藏方法。

教学难点：自然选育、人工诱变育种原理和操作。

育人元素：团结协作、敬业精神

6

集中讲授

课程目标1

3

第三章：发酵与酿造工程学基础及主要设备

1.基本内容：

发酵与酿造的工艺过程；

微生物发酵动力学

发酵工艺控制

发酵与酿造的主要设备

教学基本要求：掌握发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制；了解微生物发酵动力学及发酵与酿造的主要设备；熟悉固态发酵的一般工艺过程。

教学重点：以液态深层发酵为主，重点介绍发酵工艺控制，温度的影响与控制、pH的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制等。

教学难点：微生物发酵动力学与发酵工艺控制

8

集中讲授

课程目标1、2

4

第四章：酒精发酵与酿酒

1.基本内容：

酒精发酵

白酒酿造

啤酒酿造

葡萄酒酿造

黄酒酿造

教学基本要求：掌握葡萄酒酿造、白酒酿造、啤酒酿造、黄酒酿造的的工艺技术，了解酒精发酵的工艺技术。

教学重点：重点介绍白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒发酵工艺过程与控制，厌氧发酵的特点、设备。

教学难点：白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒发酵工艺过程与控制。

10

集中讲授

课程目标1、2、3

5

第五章：有机酸发酵

1.基本内容：

乳酸发酵食品的生产

食醋发酵生产

教学基本要求：掌握发酵乳制品和食醋发酵生产的工艺和技术，了解其他有机酸发酵食品的工艺。

教学重点：乳酸制品和食醋发酵生产

教学难点：食醋生产的生化过程及不同生产方法的工艺过程

8

集中讲授

课程目标1、2、3

6

第六章：发酵豆制品

1.基本内容：

酱和酱油酿造原料

酱油酿造和制酱的微生物

酱油