《食品化学》课程教学大纲.doc

《食品化学》教学大纲

课程编号英文名称：FoodChemistry

学分：3

学时：总学时64学时，其中理论32学时，实践32学时

先修课程：生物化学二

课程类别：通识教育必修核心课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第3学期（以1-8学期为单位填写）

一、课程描述和目标

食品化学是食品科学相关专业的基础课程，也是本专业的主干课程之一。食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及生物化学、有机化学、食品营养学、食品安全等诸多学科与领域，是一门交叉性明显的应用学科。本课程主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分的结构与性质，它们在食品加工贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本课程为学生进一步学习与食品加工与储藏相关的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、储藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

本课程的课程目标如下：

课程目标1：专业知识方面，掌握食品中主要成分的组成、理化性质、食品功能性及其在加工贮藏中的变化；上述变化与食品的安全性、营养性和享受性的关系；了解新资源食品、传统食品和食品加工新工艺。

课程目标2：专业能力方面，通过将食品化学基础知识与食品工业实际的联系，培养学生理论联系实际的能力和创新意识。能识别和判断食品制造过程中各种作用对食品质量与安全属性的影响，应用于解决食品制造的复杂工程问题。

课程目标3：素质方面，将学到的食品化学知识就食品中某一些问题或品质特点进行课堂交流讨论，以培养学生交流能力。了解食品化学新的研究进展，以引导学生对专业学习和研究的兴趣，培养学生自主学习的能力和习惯。培养学生的食品安全意识。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

权重

2.1能够运用相关科学原理，识别和判断复杂酿酒工程问题的关键环节，能够基于相关科学原理和数学模型方法正确表达复杂酿酒工程问题

课程目标1

H

2.2能够认识到解决问题有多种方案可选择，可以通过文献研究寻求替代解决方案，能够运用基本原理，借助文献研究，分析酿酒过程的影响因素，获得有效结论。

课程目标2,3

M

（注：要求课程目标与毕业要求指标点应是一一对应支撑）

三、教学内容、基本要求与学时分配

序号

教学内容

基本要求及重、难点（含德育要求）

学时

教学方式

对应课程目标

1

第1章绪论

1.1食品化学的概念及发展简史

1.2食品化学在食品科学中的地位

1.3食品化学的研究方法

熟知食品化学的定义；了解食品化学在食品工业中有着重要的作用和发展趋势；熟知本课程的学习方法和要求等。

2

集中讲授

2，3

2

第2章水分

2.1水和冰的物理特性

2.2食品中水的存在状态

2.3水分活度

2.4水分的吸着等温线

2.5冰在食品稳定性巾的作用

2.6分子流动性与食品稳定性

熟知食品中水分与非水分之间的关系、水分存在状态和水分活度；掌握影响水分活度的因素及与食品稳定性关系；了解温度、食品组成等对水分结构、玻璃态相转变及分子流动性等的影响等。

4

集中讲授

1，2

3

第3章碳水化合物

3.1概述

3.2碳水化合物的理化性质

3.3碳水化合物的功能性

3.4非酶褐变

3.5重要低聚糖和多糖简介

3.6膳食纤维

掌握食品中碳水化合物在加工及贮藏过程中的变化及其对食品的营养性、安全性及享受性的影响；熟知碳水化合物理化性质、食品功能性及某些多糖或寡糖的性质及保健功能等。

4

集中讲授

1，2

4

第4章脂类

4.1概述

4.2脂类的物理性质

4.3脂类的化学性质

了解食品中脂类对食品的作用、食品中脂类的分类和物理性质；熟知脂类对食品品质的影响；掌握食品中脂类的化学性质、脂类氧化与食品品质的关系；掌握脂类加工过程中的化学变化等。

4

集中讲授

1，2

5

第5章蛋白质

5.1食品中常见的蛋白质

5.2蛋白质的结构

5.3蛋白质的功能性

5.4蛋白质的营养及安全性

5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化

5.6新型蛋白质资源的开发与利用

了解蛋白质的结构及基本性质；熟知蛋白质变性的原理及对蛋白质性质的改变；掌握蛋白质功能性质、蛋白质的营养性及安全性和食品加工和贮藏过程中蛋白质的变化；了解蛋白质资源的开发与利用等。

4

集中讲授

1，2，3

6

第6章维生素

6.1概述

6.2影响食品中维生素含量的因素

6.3食物中的维生素

了解食品中维生素的作用；掌握维生素在食品中损失的原因；熟知常见的水溶性及脂溶性维生素的性质及功能。

2

集中讲授

1，2，3

7

第7章矿物质

7.1概述

7.2矿物质在食品中存在状态

7.3食品中矿物质的理化性质

7.4食品中矿物质的营养性及有害性

7.5食品中