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紧压白茶加工技术规程

1范围

本标准规定了湖南紧压白茶的术语和定义、要求、工艺流程、加工技术与质量管理。本标准适用于湖南紧压白茶生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单或修订版）适用于本标准。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T22291白茶

GH/T1077茶叶加工技术规程

GH/T1124茶叶加工术语

3术语和定义

GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

湖南白茶初制茶Hunanwhitetea

以湖南省行政区域内适制白茶的无性系良种或当地群体种鲜叶为原料，经（日光）萎凋、（轻揉捻）、干燥等工艺制成的香气清鲜、滋味甘爽、汤色黄亮的白茶。

3.2

湖南紧压白茶HunanCompressedwhitetea

以湖南白茶初制茶为原料，经筛分整理、半成品拼配、洒水增湿、汽蒸、压制成型、干燥、包装等工艺加工而成的片状、块状、圆柱体状或其它形状的紧压型湖南白茶产品。

3.3

湖南紧压菌香白茶HunanCompressedfungalaromawhitetea

以湖南白茶（白牡丹、贡眉、寿眉）为原料，经筛分整理、拼配、洒水增湿、汽蒸、压制定型、发花、干燥等工艺加工而成的片状、块状、圆柱体状或其它形状，成品“金花”茂盛，菌花香味明显的紧压型湖南白茶产品。

3.4

发花Fungalfermentation

冠突散囊菌（俗称“金花”）在茶制品内部生长繁殖的过程。

4要求

4.1原料

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4.1.1以湖南省行政区域内适制白茶的无性系良种或当地群体种鲜叶为原料，加工的湖南白茶初制茶，品质应符合GB/T22291的规定。

4.1.2湖南紧压白茶原料选择白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉；湖南紧压菌香白茶原料选择白牡丹、寿眉和贡眉。

4.1.3采购的初制白茶应分级收购、分级存放，其包装、标识、运输和贮运等应符合GB/T22291的要

求。

4.1.4按照企业生产的产品种类和数量制定原料采购计划，按收购计划组织并实施收购。

4.2辅料

禁止使用色素、香料和粘结剂。

4.3加工场地、用水

茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T1077的规定。

4.4加工条件

4.4.1加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T1077的规定。并应具有筛分、风选、拣梗、压制、干燥、称量、包装等设备。

4.4.2加工全过程应清洁化，茶叶不能落地。

5工艺流程

5.1紧压白茶加工

湖南白茶初制茶→筛分整理→半成品拼配→洒水增湿→计量→汽蒸→压制定型→干燥→成品。

5.2紧压菌香白茶加工

湖南白茶初制茶→筛分整理→半成品拼配→洒水增湿→加茶汁→计量→汽蒸→压制定型→发花→干燥→成品。

6技术要求

6.1紧压白茶加工

6.1.1筛分整理

6.1.1.1通过筛分、（切茶）、风选、去除片末、剔除劣杂等过程获得各筛号茶。

6.1.1.2用手拣辅助机拣和电拣，剔除茶籽、老梗、朴片及非茶类夹杂物，达到分级要求。

6.1.2半成品拼配

经筛分整理后的各筛号茶，根据产品各等级品质要求，确定拼配比例，按比例将各筛号茶均匀拼合，拼配后的茶坯要求外形较匀整，品质较稳定。

6.1.3洒水增湿

将符合GB5749规定的加工用水均匀喷洒到茶坯上进行增湿，并进行堆积回潮，堆高20cm～25cm，回潮时间2h～4h，增湿后茶坯含水量控制在16%～18%为适度。

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6.1.4计量

6.1.4.1计量前采用烘干法或快速水分测试仪对增湿后的茶坯进行含水率的测定。

6.1.4.2根据不同产品规格准确称取原料重量，重量按下式计算：W1=W2×(1-MC2)/(1-MC1)+W3

式中：W1为称取的投料重量；W2为产品重量；W3为加工过程中损耗重量；MC1为原料含水率；MC2为产品含水率。

6.1.5汽蒸

汽蒸器具要保持清洁，蒸汽温度135℃~140℃,蒸汽压力0.4MPa～0.7MPa，时间30s～40s，以茶叶蒸软蒸透为适宜，即转入压制工序。

6.1.6压制定型

采用机器压制，茶坯汽蒸后趁热倒入特制模具中，用筑压机以40t～70t的压力进行压制，锁好模