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2023年必威体育精装版重庆市面点师资格考试初级模

考(含答案)

一、判断题(20题)

1.三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。

A.正确B.错误

2.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

3.模具是利用各种特制形态的模型,使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

4.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

5.在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。

A.正确B.错误

6.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

7.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

8.制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。

A.正确B.错误

9.在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

10.塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

11.在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

12.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

13.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

14.受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

15.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

16.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

17.成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

18.擦拭面点间地面时,要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面,不

留死角。

A.正确B.错误

19.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

20.在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千

焦,则其每日需糖类()克。

A.60~90B.53~66C.359~420D.556~649

22.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

23.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()

生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

24.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

25.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足

食品加工工艺需要

26.擀制混酥面团时,应做到()。

A.一次性擀平,放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤

27.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

28.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素

29.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

30.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴

奋D.维持体内酸碱平衡

31.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

32.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

33.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边

吃饭边饮用大量的水

34.利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发

酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

35.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

36.()是酵母发酵的理想温度。

A.10~15℃B.15~20℃C.25

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