2021聚类分析不同品种的羊肉对乳化香肠质量的影响范文2 .pdfVIP

2021聚类分析不同品种的羊肉对乳化香

肠质量的影响范文

随着人们饮食结构的改变和健康意识的提高，羊肉因其高蛋白、低脂肪、低胆固

醇越来越受到人们的青睐。我国是羊肉生产和消费大国，羊肉产量位居世界第一。但

我国并不是羊肉加工强国，羊肉加工产品单一，熟肉制品在市场上寥寥无几，精深加

工尚属空白。乳化香肠以其良好的口感及风味在全球范围内受到消费者喜爱及赞誉，

但是目前市场上的乳化香肠制品主要以鸡、猪、牛为主，羊肉乳化香肠少见。

原料是影响产品品质的重要因素。我国地域广泛，拥有丰富的肉羊品种资源，主

要形成了以内蒙、新疆、青海和西藏四大牧草资源丰富的放牧区及以河南、河北、山

东、四川、甘肃、安徽等中原农区为主的舍饲区。不同肉羊受基因特性、气候、生产

体系及饲养环境的影响，营养品质及食用品质存在很大的差异。莎丽娜等、刘长英

等、Warner等、Costa等研究表明不同品种的羊肉理化、营养及加工品质存在很大的差

异，但目前国内关于品种差异对产品品质的影响研究较少，基于特定加工产品的原料

研究更少，加工专用品种匮乏。

本试验从新疆、内蒙、宁夏、河北、山西五大肉羊主产区采集到20个不同品种的

羊肉，以羊肉乳化香肠为切入点，系统地比较不同品种羊肉对乳化香肠的颜色、凝胶

性、乳化稳定性、保水性等品质的影响。

1、材料与方法

1.1动物及样品

从新疆、内蒙、宁夏、河北、山西五大肉羊主产区采集到20个品种的羊肉样品，

分别为:(1)乌珠穆沁羊×小尾寒羊，舍饲，内蒙古宝昌县;(2)乌珠穆沁羊，放牧，内

蒙古锡林浩特市;(3)苏尼特羊，放牧，内蒙古苏尼特右旗;(4)滩羊，舍饲，宁夏吴忠

市;(5)滩羊×小尾寒羊，舍饲，宁夏吴忠市;(6)晋中绵羊，舍饲，山西晋中市;(7)敖

汉细毛羊，放牧，内蒙古赤峰市;(8)萨福克×小尾寒羊，舍饲，内蒙古赤峰市;(9)无

角陶赛特×小尾寒羊，舍饲，内蒙古赤峰市;(10)小尾寒羊，舍饲，河北廊坊市;(11)

大尾寒羊×小尾寒羊，舍饲，河北廊坊市;(12)吐鲁番黑羊，放牧，新疆吐鲁番

市;(13)巴音布鲁克羊，放牧，新疆和静县;(14)巴尔楚克羊，放牧，巴楚县;(15)哈萨

克羊，放牧，新疆乌鲁木齐市;(16)阿勒泰羊，舍饲，新疆石河子市;(17)新疆细毛

羊，舍饲，新疆石河子市;(18)欧拉羊，放牧，青海河南县;(19)巴美肉羊，舍饲，内

蒙古巴彦淖尔市;(20)巴美肉羊×小尾寒羊，舍饲，内蒙古巴彦淖尔市。

所有的羊统一屠宰，采集前腿肉，真空包装冷冻至中心温度－18℃后运回实验室

冷冻待用。

1.2仪器设备

绞肉机(TC121TC22型，广东恒联食品机械有限公司);斩拌机(SZ－5型，广州旭众

食品机械有限公司);制冰机(FM70，北京长流科学仪器有限公司);灌肠机(SV－3，佛山

市南海康莱达机电制造有限公司);数显恒温水浴锅(HH－4型，江苏省金坛市荣华仪器

制造有限公司);色差计(CＲ－400，日本美尼达);冷冻离心机(Neofuge15Ｒ，上海力申

科学仪器有限公司);电热恒温鼓风干燥箱(PH－101－3，天津市中环实验电炉有限公

司);物性测定仪(TA-TX2i型，英国StableMicroSystems);电子天平(PC－2002，梅特

勒－托利多仪器上海有限公司)。

1.3羊肉乳化香肠的制作

原料肉→解冻→清洗→切块→绞肉→腌制→斩拌乳化→灌肠→蒸煮→冰水冷却→0

～4℃冰箱贮存为了排除添加剂及加工方式对原料肉加工品质的影响，所有的香肠采用

同样的工艺制作，且制作工艺中不添加任何添加剂。羊肉解冻到中心温度－2℃，羊尾

油解冻到中心温度－6℃。不同程度解冻的羊肉和羊尾油过6mm孔板，按肥瘦比1∶4的

比例混匀，添加1.7%的食盐后4℃下腌制过夜。腌制完成后，并对肉样进行乳化斩拌，

同时加入小碎冰以保证斩拌温度不超过12℃。斩拌完成后，将肉样灌入直径为21mm的

肠衣，80℃水温蒸煮40min。蒸煮后的香肠立刻在冰水混合物中冷却，冷却后真空包装

于4℃冷藏待测。

1.4测定方法

1.4.1羊肉乳化香肠切面颜色用色差计测定香肠的L*、a*、b*值，分别代表样品的

“亮度参数、红度参数、黄度参数”，每组样品在香肠切面上随机取点测定，每组测

定5个重复。

1.4.2乳化稳定性试验参考Hughes等的方法，取约30g的肉糜乳化物置于30mL的离

心管中，置于一个有螺旋盖的超高速冷冻离心管中，经3600×g条件离心2min后，70℃

水浴30min。再放入离心机中在3600r·min－1条件离心5min，将