中式烹调师（技师）理论考试题及答案.docVIP

1st

中式烹调师(技师)理论考试题及答案

单选题

1.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡参考答案：C

2.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉参考答案：D

3.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是()菜系的特点。

A、川菜B、粤菜C、鲁菜

2nd

D、苏菜

参考答案：C

4.综合构成宴会菜点的主要成本是()。A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是

参考答案：B

5.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料C、死亡料D、活料

参考答案：D

6.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态参考答案：B

7.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

3rd

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

参考答案：A

8.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

参考答案：C

9.猪硬肋又称(),位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉

D、梅条肉参考答案：A

10.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩

4th

参考答案：D

11.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨

参考答案：D

12.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。

A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸

参考答案：D

13.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。A、商周秦汉时期

B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期

参考答案：A

14.中国菜点的核心是()。

5th

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

参考答案：A

15.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

参考答案：B

16.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

参考答案：B

17.制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半

6th

参考答案：C

18.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热

参考答案：D

19.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部

B、腹部C、肋部D、颈部

参考答案：A

20.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝

B、茸泥C、细条D、粗线

参考答案：B

21.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领

之一。

7th

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸参考答案：C

22.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。

A、叠B、抻C、切D、拨

参考答案：B

23.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

参考答案：D

24.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。

A、增鲜B、酯化C、乳化

8th

D、氧化

参考答案：C

25.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质参考答案：A

26.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%参考答案：A

27.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%---80%

B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%参考答案：A

28.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系

9th

B、规划机制C、监督机制D、审查手段参考答案：C

29.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育C、廉政教育

D、惩治