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冷却肉评定技术规范

1范围

本文件规定了冷却肉的评定要求，描述了相应的评定方法。本文件适用于畜禽屠宰加工企业冷却肉加工符合性的评定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB/T9960鲜、冻四分体牛肉

GB/T16294医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法

GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡

GB/T24864鸡胴体分割

GB/T27643牛胴体及鲜肉分割

GB/T40464冷却肉加工技术要求NY/T1564羊肉分割技术规范

NY/T3469畜禽屠宰操作规程羊

SN/T4092微生物学检测的胴体采样方法SB/T10928易腐食品冷藏链温度检测方法

3术语和定义

GB/T16294界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

冷却肉chilledmeat

冷鲜肉

在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃~4℃,并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃范围内的生鲜肉。

[GB/T40464-2021，定义3.1]3.2

原料肉分割前表面菌落总数Totalbacterialcountonthesurfaceofrawmeatbeforesegmentation

用于生产冷却肉的原料肉在分割前其表面经无菌棉拭子涂抹采样后，在一定条件下（如培养基、培养温度、培养时间等）培养后，所得每cm2检样中形成的微生物菌落总数。

4评定要求

4.1基本要求

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4.1.1选址及厂区环境、厂房和车间、卫生管理、过程控制、人员要求、屠宰加工设施设备、清洗消毒、生产加工用水、卫生条件及卫生管理制度执行情况等应符合GB/T40464的相关规定。

4.1.2评定人员应具备相关专业知识和操作技能，并经过健康检查。

4.2屠宰要求

4.2.1用于屠宰的畜禽应健康状况良好，并附有动物卫生监督机构出具的动物检疫证明。

4.2.2待宰畜禽应严格落实停食静养、宰前检疫等规定。

4.2.3屠宰过程应符合GB/T40464的相关规定。

4.3冷却加工要求

4.3.1畜屠体、鸡屠体应在宰杀放血后45min内进入冷却间（冷却设施）；鸭、鹅屠体应在宰杀放血后60min内进入冷却设施。

4.3.2胴体的冷却温度、冷却时间应符合GB/T40464的规定。

4.3.3快速冷却时，胴体不应出现冻结现象。

4.3.4畜禽肉分割时间不应超过60min，分割车间温度不应高于12℃。

4.3.5胴体的分割加工应符合相关产品标准的规定。

4.3.6冷却后中心温度应符合表1的规定。

表1冷却后中心温度要求

项目

指标

畜类胴体最厚部位中心温度

≤7℃

片猪肉、牛二分体或四分体、羊胴体中心温度

0℃~4℃

禽胴体中心温度

4.3.7菌落总数应符合表2的规定。

表2菌落总数要求

项目

指标

原料肉分割前表面菌落总数（CFU/cm2）

＜5×104

分割车间空气沉降菌落总数（个/皿）

≤30

4.4包装、贮存与运输要求

4.4.1同一储存库内不应存放可能造成污染或串味的其他物品。

4.4.2包装、贮存和运输过程中环境温度和产品中心温度应符合表3的规定。

表3包装、贮存和运输过程中环境温度和产品中心温度要求

项目

指标

包装间温度

≤12℃

储藏库温度

0℃~4℃

产品出库前中心温度

车厢温度（运输前和运输过程中）

5评定方法

5.1按表A.1的要求逐项评定。若无不符合项，则判定符合冷却肉生产加工要求；如出现一项及一项以上不符合表A.1的规定，则判定不符合冷却肉生产加工要求。

5.2冷却加工过程中的时间指标可通过现场查看生产记录、工艺流程等方式计算确定。

5.3冷却加工、包装、贮存与运输环节的温度指标应使用测温设备现场测得。运行过程中的车厢温度可通过查询相关系统后台获得。

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5.4中心温度的测量