餐饮收入的内部控制 .pdf

餐饮收入的内部控制

【摘要】酒店餐饮收入的内部控制，近几年来越来越被酒店管理者重视，

其原因是由于餐饮业在酒店中的利润所占比重而使然，一家经营餐饮比较好的酒

店其餐饮收入能够达到酒店收入的50%。文章通过对酒店餐饮业的特点的分析，

就酒店餐饮业内部控制在内部控制环境、内部控制措施两方面进行了归纳总结。

【关键词】内部控制；餐饮收入；措施

内部控制是现代企业经营管理的一个重要方面，它甚至在一些时候是企业生

存与发展的命脉。内部控制是一个过程，而不是目的，是为保证企业正常经营所

采取的一系列必要的管理措施，是企业内部为了保证业务活动的有效进行而制定

和实施的政策与程序。内部控制无所不在，只要有经营、有效益、有目标，就有

内部控制。在酒店餐饮业中，各种各样的规范性动作、标准化服务都可以说是内

部控制的一种表现形式。

现代酒店的支柱产业是住宿与餐饮。近几年来，餐饮服务在酒店收入中占的

比例越来越不容忽视。酒店餐饮业有其特殊性，不仅仅可以服务于住宿的客人，

还可以面向周围相邻地区进行餐饮服务。这样造就了酒店餐饮服务对象的多元

化、服务质量的高标准化，为了适应现代酒店的要求，提高酒店经营管理效益，

增强酒店竞争能力，保证餐饮收入安全、完整，完善的酒店餐饮内部控制就是其

有力保障。

一、餐饮业收入内部控制的特点

餐饮收入在一般酒店中包括内、外宾客餐厅消费收入，宴会收入，自助餐收

入及风味收入。其特点主要有：

（一）餐厅主题种类多，相应的收银点多

在同一家酒店中，存在有多个风格、主题、服务时间不同的餐厅，造成收银

服务点较多，人员复杂。

（二）餐厅服务项目多，价格差异大

一般餐厅提供的服务项目有食品、酒水、香烟等。各种服务价格各异，即使

是同一种服务，在不同餐厅或不同时间，收费标准也有出入。

（三）餐厅空间大，人员流动性大

餐饮经销活动具有劳动密集型特点，客人及服务人员均处在流动之中。因而

餐饮收入内部控制既重要又有其特点，为此，餐饮收入如果没有一套严格的内控

制度，就容易发生亲朋好友就餐不收餐费的“走餐”行为，客人消费重复收款的“走

单”行为等。在缺乏内部控制的酒店，常常会出现材料浪费、毁损等不合理消耗

的情况。有些管理人员甚至对于员工偷食、偷拿现象睁只眼闭只眼，觉得这种现

象应归咎于员工道德素质不高或人事部招工工作失误。这都是在一些缺失正常制

度的地方容易出现的非正常行为，为了能够尽可能减少耗费，提高经济效益，建

立必要的内控制度是现代管理的良策。

二、餐饮业收入的内部控制应如何操作

内部控制首先是内控环境，控制环境是对建立、加强内部控制制度产生影响

的重要因素之一。它直接影响着内部控制观念、质量，是整个内部框架的基础，

是内部控制的一个重要组成部分。

（一）餐饮业内部控制的环境

内部控制环境是构建和运行内部控制的基础，它包括经营理念、道德价值观

与胜任能力、人力资源等方面。

1.经营理念

企业的经营理念是内部环境的第一关，是能否进行内部控制的前提。内部控

制是企业领导人对企业的一种控制，如果在其经营过程中根本没有意识到内部控

制的重要性，那么在该企业中绝不会找到有效的内部控制制度。简单说，如果企

业的经营理念中就没有内部控制这一方面，那么即使有最好的内部控制制度，也

只是虚设，是空谈。因而，在餐饮业中，餐饮经理应该具有控制成本、增加收入

的内控思想，应该具有内控意识及实施内控制度的能力。只有经营者对其有足够

的重视才能发现问题，堵塞漏洞，防止餐饮收入的流失。

2.员工道德价值观和胜任的能力

员工的职业道德价值观和其在岗位的胜任能力也是能否有效进行内部控制

的条件之一。首先，员工的道德价值观，企业文化如果不能够让每一位员工深深

的认可、理解、铭记于心，那么从企业角度来制定的内部控制制度，无论其多么

严密、多么科学，那它也是形同虚设，只能成为应付上级检查的一纸空文，不能

够有效地发挥其作用。其次，胜任能力是指各个岗位的员工和他所在的团队能恰

如其分地胜任本职工作。对于胜任能力而言，“恰如其分”是关键，若员工能力不

能满足本岗位要求，让其在岗是影响企业发展的一块绊脚石，是一种不明智的行

为；能力超越岗位要求的能力过剩的人，不可以只说其胜任本岗位工作，这是一

种人力资源的浪费，同时，它还会不利于企业的发展。能力过剩人员对于自己的

能力不能很好地发挥而产生一种不满，从