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蚝油制造工艺流程与产品质量控制考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对蚝油制造工艺流程和产品质量控制知识的掌握程度，以及在实际生产中运用这些知识的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.蚝油的主要原料是（）

A.牛肉B.鱼肉C.蚝D.鸡肉

2.蚝油的制作过程中，需要先将蚝肉煮沸，其目的是（）

A.杀菌B.提取鲜味C.软化肉质D.淀粉糊化

3.蚝油生产中，用于去除杂质和沉淀物的工艺是（）

A.滤过B.离心分离C.真空浓缩D.搅拌

4.蚝油的颜色主要来自于（）

A.酶作用B.添加色素C.蚝肉本身D.酶与色素的混合

5.蚝油生产中，用于调节pH值的物质是（）

A.盐酸B.碳酸氢钠C.碳酸钠D.硫酸

6.蚝油生产中，发酵过程的最佳温度范围是（）

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

7.蚝油中蛋白质含量较高的原因主要是（）

A.蚝肉本身富含蛋白质B.添加了蛋白质C.发酵过程中产生蛋白质D.蒸发过程中蛋白质残留

8.蚝油中脂肪含量较高的原因主要是（）

A.蚝肉本身富含脂肪B.添加了脂肪C.发酵过程中产生脂肪D.蒸发过程中脂肪残留

9.蚝油中碳水化合物含量较高的原因主要是（）

A.蚝肉本身富含碳水化合物B.添加了碳水化合物C.发酵过程中产生碳水化合物D.蒸发过程中碳水化合物残留

10.蚝油生产过程中，用于增加产品粘稠度的物质是（）

A.碳酸氢钠B.硫酸铵C.淀粉D.羧甲基纤维素钠

11.蚝油生产中，用于调节口感的风味添加剂是（）

A.酒精B.盐C.香辛料D.糖

12.蚝油生产过程中，用于抑制微生物生长的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠B.硫酸铜C.硫酸锌D.硝酸钾

13.蚝油生产过程中，用于防止氧化变质的抗氧化剂是（）

A.维生素CB.维生素EC.抗坏血酸D.水杨酸

14.蚝油生产中，用于提高产品稳定性的稳定剂是（）

A.聚乙烯醇B.氢氧化铝C.硅藻土D.硫酸铝

15.蚝油生产过程中，用于增加产品香味的香精是（）

A.酒精B.香兰素C.香叶素D.丁香酚

16.蚝油生产中，用于调节产品色泽的色素是（）

A.硫磺B.硫酸铜C.红曲米D.胭脂红

17.蚝油生产过程中，用于提取蚝肉中鲜味的酶是（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.水解酶

18.蚝油生产中，用于浓缩蚝汁的设备是（）

A.蒸发器B.离心机C.搅拌机D.压滤机

19.蚝油生产过程中，用于杀菌的设备是（）

A.热风杀菌机B.真空杀菌机C.紫外线杀菌机D.高压蒸汽杀菌机

20.蚝油生产中，用于包装产品的材料是（）

A.玻璃瓶B.塑料瓶C.纸箱D.铝罐

21.蚝油生产过程中，用于检测产品安全性的指标是（）

A.pH值B.蛋白质含量C.脂肪含量D.重金属含量

22.蚝油生产中，用于检测产品感官质量的指标是（）

A.颜色B.气味C.口感D.粘稠度

23.蚝油生产过程中，用于检测产品微生物指标的指标是（）

A.大肠菌群B.耐热性细菌C.霉菌D.酵母菌

24.蚝油生产中，用于检测产品理化指标的指标是（）

A.pH值B.蛋白质含量C.灰分含量D.水分含量

25.蚝油生产过程中，用于检测产品卫生指标的指标是（）

A.残留溶剂B.重金属含量C.磷酸盐含量D.硝酸盐含量

26.蚝油生产中，用于检测产品保质期的指标是（）

A.色泽B.气味C.口感D.粘稠度

27.蚝油生产过程中，用于检测产品新鲜度的指标是（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.灰分含量D.水分含量

28.蚝油生产中，用于检测产品是否变质的指标是（）

A.pH值B.蛋白质含量C.灰分含量D.水分含量

29.蚝油生产过程中，用于检测产品是否污染的指标是（）

A.大肠菌群B.耐热性细菌C.霉菌D.酵母菌

30.蚝油生产中，用于检测产品是否符合国家标准的产品是（）

A.pH值B.蛋白质含量C.灰分含量D.水分含量

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项