肉制品加工业中的食品营养价值与功能性考核试卷.docx

肉制品加工业中的食品营养价值与功能性考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对肉制品加工业中食品营养价值与功能性的理解和掌握程度，检验考生能否运用所学知识分析、评价肉制品的营养价值和功能性，以促进食品安全与健康发展。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工过程中，哪种酶的作用有助于蛋白质的分解？（）

A.脂肪酶

B.胰蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

2.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的防腐剂？（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.维生素C

3.肉制品加工中，哪种添加剂可以增加肉制品的风味？（）

A.硫磺

B.焦糖色

C.亚硝酸盐

D.乳化剂

4.以下哪种肉制品加工方法不会导致蛋白质变性？（）

A.烟熏

B.煮制

C.烤制

D.煎制

5.肉制品加工中，哪种酶的作用有助于脂肪的分解？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

6.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的发色剂？（）

A.亚硝酸钠

B.硫酸铜

C.焦糖色

D.维生素C

7.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉制品的质地？（）

A.硫磺

B.焦糖色

C.乳化剂

D.亚硝酸盐

8.以下哪种肉制品加工方法不会导致肉汁流失？（）

A.烤制

B.煮制

C.炸制

D.烟熏

9.肉制品加工中，哪种酶的作用有助于糖类的分解？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

10.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.亚硫酸盐

C.维生素C

D.亚硝酸钠

11.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉制品的色泽？（）

A.硫磺

B.焦糖色

C.亚硝酸盐

D.乳化剂

12.以下哪种肉制品加工方法不会导致肉制品质地变硬？（）

A.烤制

B.煮制

C.炸制

D.烟熏

13.肉制品加工中，哪种酶的作用有助于蛋白质的交联？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

14.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的调味剂？（）

A.食盐

B.味精

C.糖

D.亚硝酸钠

15.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉制品的保水性能？（）

A.硫磺

B.焦糖色

C.乳化剂

D.亚硝酸盐

16.以下哪种肉制品加工方法不会导致肉制品风味丧失？（）

A.烤制

B.煮制

C.炸制

D.烟熏

17.肉制品加工中，哪种酶的作用有助于蛋白质的乳化？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

18.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的防腐剂？（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.维生素C

19.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉制品的质地和保水性？（）

A.硫磺

B.焦糖色

C.乳化剂

D.亚硝酸盐

20.以下哪种肉制品加工方法不会导致肉制品质地变脆？（）

A.烤制

B.煮制

C.炸制

D.烟熏

21.肉制品加工中，哪种酶的作用有助于蛋白质的分解？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

22.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的发色剂？（）

A.亚硝酸钠

B.硫酸铜

C.焦糖色

D.维生素C

23.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉制品的风味和色泽？（）

A.硫磺

B.焦糖色

C.亚硝酸盐

D.乳化剂

24.以下哪种肉制品加工方法不会导致肉制品质地变硬？（）

A.烤制

B.煮制

C.炸制

D.烟熏

25.肉制品加工中，哪种酶的作用有助于脂肪的分解？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

26.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.亚硫酸盐

C.维生素C

D.亚硝酸钠

27.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉制品的保水性能？（）

A.硫磺

B.焦糖色

C.乳化剂

D.亚硝酸盐

28.以下哪种肉制品加工方法不会导致肉制品风味丧失？（）

A.烤制

B.煮制

C.炸制

D.烟熏

29.肉制品加工中，哪种酶的作用有助于蛋白质的乳化？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

30.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的防腐剂？（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.维生素C

二、多选题（本题共20小题，每小