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肉类冻品知识大全2021

以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋

白、食品添加剂等。下面是我为大家整理的关于肉类冻品知识大全，

希望对您有所帮助。欢迎大家阅读参考学习!

肉的概念

从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉

尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，根据其加工利用价值，

把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、

内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔

组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。胴体以外的部分为副

产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。

在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉;

经过一段时间冷处理，使肉保持低温(0～4℃而)不冻结的肉称为冷却肉;

经低温(-23～-15℃冻结的肉)则称为冷冻肉;按不同部位分割包装的肉

称为分割肉;将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。

肉的形态结构

肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构

成。这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品

价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很

大差异。就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%;

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脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为2%～5%，高者可达40%～50%，

主要取决于育肥程度;肌肉组织占40%～60%;结缔组织约占12%左右。

肌肉组织

肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功

能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重

要意义。

肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的

40%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。骨骼肌附着于骨骼上;

平滑肌存在于内脏器官;心肌存在于心脏。与肉品加工有关的主要是

骨骼肌，所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉均指骨

骼肌。

分割

目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价

蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能

被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片

自然会发散。

脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不

易结合，切片出现空洞及松散。

淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。

温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一

般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不

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易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8-12度最佳。

日本的操作环境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满

桶车后立即送0~4度储存。

肉类冻品知识大全

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