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T/COFAXX-2022

烤秋刀鱼加工技术规程

1范围

本文件确立了烤秋刀鱼（Cololabissaira）的加工流程，规定了原料验收、解冻、前处理、腌渍、烤制、涂抹酱料、冷却、内包装、速冻、金属探测、外包装、储存等工序的操作指示，以及各工序之间的转换条件，描述了原料记录、过程记录、档案记录等追溯方法。

本文件适用于烤秋刀鱼的加工生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依据。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T18109冻鱼

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T30891水产品抽样规范

GB/T36193水产品加工术语

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

SC/T3035水产品包装、标识通则

3术语和定义

GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。

4通则

4.1加工企业选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB20941的规定。

4.2加工用水应符合GB5749的规定。

4.3加工用食盐应符合GB2721的规定。

4.4加工用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。

4.5加工用其它辅料应符合国家相关标准要求。

5加工工艺流程

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烤秋刀鱼加工工艺包括12个工序，加工工艺流程如图1所示。

图1烤秋刀鱼加工工艺流程图

6加工操作

6.1原料验收

6.1.1原料进厂时，每批次原料按GB/T30891的规定抽样检验，由验收人员查验供货方出具的原料鱼产地、供货证明等文件，并记录原料鱼的来源、外观、规格、重量等基本信息，便于后续产品追溯管理。验收人员应经过培训且考核合格。

6.1.2冷冻秋刀鱼原料应符合GB/T18109规定。

6.2解冻

6.2.1冻秋刀鱼原料采用空气解冻、水解冻等方式解冻。

6.2.2解冻时环境温度宜在18℃以下。

6.2.3宜解冻至鱼体中心温度达到-2℃~2℃。

6.2.4解冻后将鱼体表面清洗干净。

6.3前处理

6.3.1根据终产品要求，处理操作如下：

a)整鱼处理：将整条鱼沿腹部切开，去除内脏，用流水清洗干净，然后在鱼的两侧均匀地打花刀；

b)开片处理：先去头，然后从腹部或背部开片，去除内脏，再用流水清洗。

6.3.2只准许清洗干净的整鱼或鱼片进入腌渍环节。

6.4腌渍

6.4.1根据产品工艺要求将食盐等辅料及食品添加剂按比例配制成腌渍液，混合均匀。

6.4.2将经6.3前处理后的秋刀鱼放入腌渍液腌渍，鱼和腌渍液的比例按工艺要求执行，腌渍过程中鱼体应完全没入液体中，腌渍液温度应不高于10℃。腌渍时间应根据工艺要求并计时确认。

6.4.3将腌渍完成后的秋刀鱼捞出沥水，控液时间不宜超过5min。

6.5烤制

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6.5.1将烤机预热至220℃~240℃。

6.5.2将沥水后的整鱼或鱼片将沥水后的整鱼或鱼片摆在烤机传送带的烤网上，输送到

6.5.1的烤机内进行烤制，烤制温度控制在220℃~240℃。

6.5.3烤制至产品中心温度75℃~80℃,根据终产品要求，可进入涂抹酱料（6.6）或冷却（6.7）环节。

6.6涂抹酱料（可选）

6.6.1根据需要配制酱料并均匀涂抹在烤制后的整鱼或鱼片上。

6.6.2检查酱料涂抹情况，酱料涂抹均匀的进入冷却环节。

6.7冷却

6.7.1将烤制后或酱料涂抹后的烤秋刀鱼产品摆到容器中，并置于10℃以下环境中进行冷却。

6.7.2只准许产品中心温度降至35℃以下时，再进行下一工序。

6.7.3冷却后的产品根据工艺要求，可以先执行内包装（6.8）后执行速冻（6.9），也可以先执行速冻（6.9）后执行内包装（6.8）。

6.8内包装

6.8.1将产品中破损、形状不良等不合格品挑出另行处理。

6.8.2将挑选后的合格品进行称量、包装。

6.8.3应选用符合SC/T3035规定的内包装材