第二篇罐藏食品工艺.ppt

午餐肉罐头常见质量问题：1）脂肪析出与胶冻析出原因：肉的质量不好，持水性、结着性差，在加工过程中不能将水分和脂肪锁住；或是肥肉比例过大。预防措施：严格控制原料肉的质量、解冻和腌制的条件、肥肉含量；保证生产过程连续性及生产车间温度。2）弹性不足原因：肉的质量不好，持水性、结着性差。预防措施：严格控制原料的新鲜度、解冻和腌制条件，保证斩刀和绞刀锋利，确保肉糜温度不超过10℃。第117页,共130页，5月，星期六，2024年，5月3）物理性胀罐原因：肉糜中存在较多的空气，装填过多。预防措施：严格装罐、真空搅拌操作，检查空罐容积和密封真空度，采用反压冷却。4）表面发黄、切面变色快原因：表面接触空气而氧化。预防措施：提高罐内真空度。第118页,共130页，5月，星期六，2024年，5月四、水产类罐头（一）原料的预处理1、原料的解冻：空气解冻法、水解冻法（流水、淋水）2、原料的清洗：原料处理前、原料处理后、盐渍后3、原料的处理第119页,共130页，5月，星期六，2024年，5月4、原料的盐渍作用：脱除部分血水和可溶性蛋白质，改变成品的色泽，防止罐内血蛋白凝结；可使鱼肉组织收缩变硬，防止鱼皮脱离，并使鱼肉吸收适量的盐分。注意：经常翻动以吸盐均匀；尽量降低温度，并按要求及时调整浓度，更换新盐水；严格掌握盐水浓度，防止因浓度过高造成咸味过重和组织粗硬；鱼肉所吸盐分在以后调味时根据产品含盐量要求予以扣除。第120页,共130页，5月，星期六，2024年，5月5、原料的脱水作用：脱水处理会使原料蛋白质凝固，肉质变紧密，便于装罐，又利于调味液充分渗入肌肉中，还可保证固形物含量；加热脱水能杀灭部分附着于原料表面的微生物，有助于杀菌效果的提高。方法：预煮、油炸、其他类第121页,共130页，5月，星期六，2024年，5月（二）各类水产类罐头简介1、清蒸类水产罐头清蒸鱼、虾、蟹类罐头：原料验收→原料处理→预煮→冷却→修整→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库清蒸贝类罐头：原料验收→清洗→剥壳取肉→清洗→盐渍→清洗→预煮→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库第122页,共130页，5月，星期六，2024年，5月清蒸类水产罐头常见质量问题及防止措施：变色：严禁与铁、铜等金属接触；必须采用抗硫涂料罐；硫酸纸使用前应先用0.5%柠檬酸液煮沸30min；加工中进行必要的护色处理；密封后必须迅速杀菌冷却。磷酸铵镁结晶析出：采用新鲜的原料；控制pH6.3以下；避免使用粗盐或用海水处理原料；杀菌后急速冷却；可添加增稠剂、螯合剂。第123页,共130页，5月，星期六，2024年，5月血蛋白的凝结：采用新鲜的原料，严格清洗、盐渍操作，同时做到鱼肉脱水前控净血水，加热蒸煮时迅速升温，使热凝性蛋白质在渗出鱼体表面前就在鱼组织内部凝固。肉质的软化（液化）：采用新鲜的原料，加工过程要迅速、清洁，严防微生物污染；加工工程用冰降温，以防止半成品变质；保证杀菌工艺及时、充分。粘罐：采用新鲜度高的原料；采用脱膜涂料罐或在罐内壁涂一层精制植物油，或在罐内衬以硫酸纸；装罐时鱼皮向内，或鱼块装罐前稍加烘干。第124页,共130页，5月，星期六，2024年，5月2、油浸类水产罐头油浸鲭鱼罐头：原料验收→原料前处理→盐渍→蒸煮脱水→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库常见质量问题：罐内油的红变：采用新鲜的原料，充分去净内脏；避免光线特别是紫外线的影响；加注的油要适量；工艺过程要迅速，尽量减少受热时间。硫化物污染：采用新鲜度高的原料，最大限度缩短工艺流程；加工中严禁与铁、铜等金属接触，并注意控制水中和配料中这些离子的含量；采用抗硫涂料罐，加工中避免涂料层的划伤；在加工中适当调整pH。罐内涂料脱落：采用固化完全的涂料铁，适当减少涂料中氧化锌含量，采用酸价低的植物油。第125页,共130页，5月，星期六，2024年，5月3、调味水产类罐头五香鱼罐头：原料验收→原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库红烧鱼罐头：原料→解冻→处理→腌制→油炸→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库茄汁鱼罐头：原料验收→处理→盐渍→脱水→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库第126页,共130页，5月，星期六，2024年，5月常见质量问题：茄汁鱼罐头茄汁变暗采用优质的番茄酱原料；香料水煮沸和放置时间不能太久；茄汁配制过程中严禁与铁铜等金属离子接触；茄汁受热时间和放置时间不宜过久；原料处理和清洗要充分，洗净血水和黑膜；严格控制杀菌温度和时间并及时充分冷却；罐头应贮藏在20°C以下。瘪罐选用厚度适当的镀锡薄板罐，并选用强度高的膨胀圈罐