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酒店服务员上菜分菜服务规范

程序操作细则原因/目备注

的

分菜是宴会服务中技术性很强的工作，分

菜时要胆大心细，掌握好菜的份量与数

量，做到分派均匀。凡配有汁酱的菜，在

分菜时要先沾（或夹）上汁酱再分到宾客

所用的骨碟里，如是VIP客人应用味碟上

一份汁酱。在分菜之前先将菜肴摆上转盘

报出菜名并向宾客展示，分菜的方式常见

的有三种：

1．俄式分服务员用左手垫上口布将菜盘托起，右手

菜法拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾

客的左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾

客身上，腰部稍弯，分菜时呼吸均匀，要

做补勺准，不允许把一勺菜分给两位宾

客。

2．席上分转盘分菜法有一人操作和两名服务员配

菜法合操作两种：

1．一人操作时，先将干净的有碟放于转

盘周围，转盘中间留放一个菜盘的位置。

菜上桌后，服务员左手执长柄汤匙，右手

持筷子或分羹，将菜均匀地分到各骨碟

中，先送主宾、主人，然后依次按顺时针

方向争送。

2．两个服务员操作时，一人任主手负责

分菜，另一人任副手负责送菜及其它服

务。分菜时，主手站立译陪位置或副主人

左侧第一、二位间，右手持分羹夹菜，左

手执长柄汤勺接挡下方，以防菜汁滴落在

台面上，也可右手执筷子夹菜。副手站在

适当的位置，把骨碟递给分菜的主手，待

菜肴分好后将装菜肴的骨碟送给宾客。

3．桌旁分在宾客餐桌旁边放置一辆服务车（或就餐

菜法桌旁的工作台），准备好干净的骨碟，放

于工作台上，同时备好叉、匙、筷、勺等

分菜工具，当菜肴从厨房送出来后，服务

员把菜放在服务车上或工作台上，均匀地

分菜，迅速地分到宾客所用的骨碟中，菜

分好后将盛有菜肴的骨碟分送宾客食用。

分菜注意事项：在给客人分菜送菜时，应先将宾客面

前的脏碟收走。主手分菜过程中留意菜肴的质量和菜内

有无异物，及时将不合标准的菜肴送回厨房更换。分派

菜肴的动作要轻快，双手事先必须洗干净，并戴上白手

套。注意不要把菜肴全部分光，盘内宜剩十分之一左右，

以示菜肴的宽裕或以备宾客添加，并在上下一道前征询

客人意见是否换小碟，分菜时还要注意将菜肴的优质部

分分给主宾和主人。分菜忌讳从已分派得多的骨碟（或

碗）中夹菜匀给少的。

工作任务：上菜的服务操作人：服务员

程序操作细则原因/目备注

的

上菜，是每个宴会服务员必须掌握的

基本技能之一，它不是一促简单的服务操

作过程，而是牵涉到工作习惯，以及礼貌

礼节事项。因此一定要用心予以掌握。

1．上菜的中式宴会的上菜口一般先在本桌副主人

操作位置左手边的第一、二