食品添加剂阶段考试答案.docx

第一章?概述?

一、单项选择题

1、（???????）是现代食品工业的重要支柱。

A、食品安全

B、食品添加剂

C、食品卫生

D、食品营养强化剂

2、毒理学评价通常分为（???????）个阶段的不同试验。

A、3

B、2

C、5

D、4

3、N001属于（???????）。

A、酶制剂

B、合成香料

C、天然香料

D、食品营养强化剂

二、多项选择题

（???????）属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂?

B、防腐剂

C、乳化剂

D、甜味剂

三、填空题

1、LD50是指（???????）。

2、ADI是指（???????）。

3、FAO/WHO是（???????）。

4、FDA是指（???????）。

四、判别题

（???????）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。

（???????）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。

参考答案

一、单项选择题：

1、B2、D3、C?

二、多项选择题

B.C.D

三、填空题

1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织

4、美国食品和药物管理局

四、判别题

1、×2、√

第二章?防腐剂

一、单项选择题

1、防腐剂是属于（???????）防腐方法。

A、化学

B、物理

C、增效

D、加热

2、糖渍、腌渍是属于（???????）防腐方法。

A、化学

B、物理

C、增效

D、加热

3、（???????）防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯

B、对羟基苯甲酸乙酯

C、对羟基苯甲酸丁酯

D、对羟基苯甲酸庚酯?

二、多项选择题

1、（???????）属于食品防腐剂。

A、苯甲酸

B、山梨酸

C、没食子酸丙酯

D、乳酸链球菌素

2、（???????）属于生物防腐剂。

A、乳酸链球菌素

B、苯甲酸钠

C、苯乳酸

D、纳他霉素

三、判别题

（???????）1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。

（???????）2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。

（???????）3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。

（???????）4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。?

四、简答题

简要阐述食品防腐剂的作用机理。

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参考答案

一、单项选择题：

1、A

2、B

3、D

二、多项选择题

1、A.B.D

2、A.C.D

三、判别题

1、×

2、×

3、×

4、√

四、简答题

答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：

1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能

2）干扰微生物的遗传机制

3）蛋白质变性

4）干扰微生物细胞内部酶的活力

第三章?抗氧化剂?

一、多项选择题

1、（???????）是抗氧化剂。

A、丁羟基茴香醚

B、对羧基苯甲酸乙酯

C、异抗坏血酸

D、维生素E

2、（???????）是油溶性抗氧化剂。

A、丁羟基茴香醚

B、抗坏血酸

C、异抗坏血酸

D、维生素E

二、填空题

1、油脂氧化方式包括（???????）氧化和（???????）氧化。

2、油脂自动氧化呈链式反应，包括（???????）、（???????）、（???????）。

3、油脂或含油脂食品，（???????）是食品品质劣变过程中一个重要因素。

三、判别题

（???????）?1、油脂氧化不会导致食品酸败。

（???????）?2、丙烯酰胺与油脂氧化有关。

（???????）?3、油脂氧化仅与温度有关。

四、简答题

1、简述自由基与油脂氧化的关系。

2、从抗氧化机理角度分析抗氧化剂的种类。

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参考答案

一、多项选择题

1、A.C.D

2、A.D?

二、填空题

1、自动??光敏

2、引发??传递??终止

3、氧化?

三、判别题

1、×

2、×

3、×?

四、简答题

1、答：自由基主要是在油脂自动氧化的过程中产生，所以也就是油脂自动氧化的作用机理。

油脂自动氧化分三个阶段：引发、传递和终止，并分别与以简述。

2、答：抗氧化剂的主要目的是消除引起油脂氧化的因素，因而分为：自由基抑制剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、单重态氧淬灭剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、多功能抗氧化剂、酶类抗氧化剂。

第四章?着色剂、护色剂、漂白剂

一、单项选择题

1、亚硫酸盐是（???????）。

A、着色剂

B、护色剂

C、漂白剂

2、红曲霉素是一种（???????）色素。

A、微生物

B、动物

C、植物

3、（???????）是类胡萝卜素。

A、番茄红

B、类黄酮

C、米曲红

4、（???????）是非天然色素。

A、番茄红

B、类黄酮

C、焦糖色?

二、多项选择题

1、二氧化硫是（???????）。

A、着色剂

B、护色剂

C、漂白剂

D、抗氧化剂

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