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食品安全规范操作考试试题

1.鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“（）减盐、

减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。[单选题]

A、减油(正确答案)

B、减醋

C、减味精

D、减鸡精

2.鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展（）、减少浪费。[单选题]

A、多点餐

B、光盘行动(正确答案)

C、建议少点餐

3.（）是指原料经初步或部分加工制后，尚需进一步加工制作的品，不包括贮存的已加工

制作成成品的食品。[单选题]

A、原料

B、成品

C、半成品(正确答案)

4.（）是指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等

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的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。[单选题]

A、食品处理区(正确答案)

B、一般操作区域

C、粗加工制作区

D、辅助区域

5.（）是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱

花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。[单选题]

A、烹饪区

B、准清洁操作区

C、就餐区

D、专间(正确答案)

6.（）是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制

作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等[单选题]

A、专间

B、专用操作区(正确答案)

C、辅助区

D、一般操作区

7.（）指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区

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和食品库房等。[单选题]

A、专间

B、一般操作区域(正确答案)

C、切配区

D、烹饪区

8.（）指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处

理食品的区域.[单选题]

A、就餐区

B、辅助区(正确答案)

C、切配区

D、烹饪区

9.（）指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的

相互转移、扩散的过程。[单选题]

A、分隔

B、分离

C、交叉污染(正确答案)

10.（）指蛋白质或碳水化合物含量较高[通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）

大于0.85，常温下容易腐败变质的食品。[单选题]

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A、高危易腐食品(正确答案)

B、鲜榨果子

C、现磨谷物类饮品

11.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单

位、建筑工地食堂供餐人数超过（）人，每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根

据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。[单

选题]

A、50

B、100(正确答案)

C、150

D、200

12.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中

冷藏存放（）小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。[单选题]

A、12

B、24

C、36

D、48(正确答案)

13.添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于

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（）的食品。[单选题]

A、10%

B、20%(正确答案)

C、30%

D、40%

14.再加热时，食品的中心温度应达到（）以上。[单选题]

A、50℃

B、60℃

C、70℃(正确答案)

D、80℃

15.高危易腐食品熟制后，（）在条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前

应进行再加热。[单选题]

A、8℃~60℃(正确答案)

B、60℃~80℃

C、6℃~60℃

D、8℃~50℃

16.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态（）以上。[单选题]

A、2分钟

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B、3分钟

C、4分钟

D、5分钟