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食品安全学试卷

第一篇：食品安全学试卷

食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷

一、单项选择题（共10小题，每小题1.5分，共15分）

1.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（D）

A.食品本身的性质B.微生物的种类与数量C.食品及微生物所处的

环境D.致病菌2.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源

（C）A.人

B.鸟

C.猫

D.猪

3.下面哪种核素是人工放射性核素

（A）

A.60Co

B.232Th

C.3H

D.14C4.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括

（B)

A.加热温度

B.空气

C.氨基酸种类

D.羰基化合物种类

5.下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是

（C）A.烤鸭肉

B.烤牛肉

C.烤羊肉串

D.烤鹅

6.下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物

（B）

A.加热技术

B.冷冻

C.化学消毒

D.大剂量辐照处理

7.导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病

因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（C）。

A.囊膜B.蛋白质

C.核酸

D.外壳8.下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件

（D）A.N-亚硝化剂

B.前体胺

C.弱阴离子

D.碳水化合物9.下列哪个选项不属于苷类植物毒素

（C）

A.苦杏仁苷

B.亚麻仁苦苷

C.植物红血球凝集素

D.皂苷

10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒

（A）

A.肌肉

B.血液

C.肠

D.皮肤

二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上的正确答

案，请将正确答案的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小

题2分，共10分）

1.引起食品安全的主要问题有

（ABCD)A.微生物危害B.化学性危害C.物理性危害D.新技术

E.人类

2.新的研究证明，一些地方病与真菌毒素有关，那么，与大骨节

病和克山病有关的真菌毒素有

（BC）

A.黄曲霉毒素

B.T-2毒素

C.黄绿青霉素

D.杂色曲霉毒素

E.赭曲霉毒素3.造成酸雨的主要化学物质有

（）A.SO

2B.N2

C.NOX

D.O2

E.CO24.河豚鱼毒素除了在所有的河豚中存在外，目前还在下面

哪些动物体中发现（ABCDE）

A.蝾螈

B.虾虎鱼

C.日本象牙螺D.喇叭螺

E.蓝环章鱼毒液

5.芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶的作用下可以被分解成下

列哪些有毒物质(ABCD)A.异硫氰酸酯

B.噁唑烷硫酮

C.腈类

D.硫氰酸盐

E.葡萄糖

三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）

1.对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度

依次降低的顺序可以分为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试

验、定量的结构与活性关系的研究等。

2.目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的

三种被称为世纪三毒，它们分别是DDT、多氯联苯、二恶英。

3.人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分

别有肠热性（伤寒或副伤寒）、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状

带菌者。

4.常见的4种贝毒素有：腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝

毒、神经性贝毒。5.酸雨通常是指ph小于6.5的酸性降水，包括雨、

雪和雾。

四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）

1.organicfood2.geneticallymodifiedfood