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2021年食品安全基础知识题库（含标准答案）

单选题

1.复配食品添加剂是指为了改善食品品质.便于食品加工，将两种或两种以上单

一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经（）的食品添加剂。

A、化学反应生成新化合物

B、物理方法混匀而成

C、催化剂作用后形成

D、增加用量达到更好效果

答案：B

2.以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？

A、四季豆

B、野蘑菇

C、河豚鱼干

答案：A

3.以下关于食品安全管理员的说法错误的是____。

A、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作

B、分为高级、中级和初级

C、《证明》在市辖区内有效

D、经统一考试合格，取得《证明》

答案：C

4.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、

放射性物质和____。

1

A、非食品经营企业

B、商场或超市

C、其他扩散性污染源

D、其他餐饮企业

答案：C

5.亚硝酸盐中毒的直接原因是

A、误将亚硝酸钠作食盐使用

B、摄入含硝酸盐多的蔬菜

C、用苦井水煮粥或食物

D、食用过量添加硝酸盐的肉制品

答案：A

6.水产品含有的自然毒素是

A、贝类毒素

B、海葵毒素

C、蟾酥

D、以上都是

答案：D

7.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过_____。

A、10℃

B、3±2℃

C、20℃

D、25℃

2

答案：C

8.按要求应分开存放的是_____。

A、直接入口食品与食品原料

B、直接入口食品与半成品

C、半成品与食品原料

D、以上都是

答案：D

9.超过保质期的食品（）。

A、可继续销售

B、可降价销售

C、不能销售

D、可作处理食品销售

答案：C

10.在下列指标中，间接反映食品安全质量发生变化的指标是()

A、酒类中的乙醇含量

B、乳类中的蛋白质含量

C、油脂中的水分含量

D、大米中的镉含量

答案：C

11.冷冻温度的范围应在_____之间

A、0℃～10℃

B、-20℃～-1℃

3

C、4℃～8℃

D、20℃～30℃

答案：B

12.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、()以及食品中的有害因素

进行监测。

A、食品污染

B、食品营养成分

C、食品添加剂

D、食品消费状况

答案：A

13.食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织

A、卫生行政部门

B、卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

C、公安部门

D、质量监督部门

答案：A

14.下列哪种说法是错误的

A、食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象

B、食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象

C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品属于食品安全监督的范围和

对象

D、食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象

答案：D

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15.用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污

染（）

A、汞

B、镉

C、铅

D、酚

答案：D

16.玻璃、陶瓷类食品接触材料及制品的主要危害物质为？()

A、铅、镉等重金属

B、润滑剂

C、表面石蜡

D、清洗剂

答案：A

17.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：

A、防止食品受到细菌的污染

B、控制细菌生长繁殖

C、杀灭所有的细菌

答案：C

18.“红心鸭蛋”最有可能的是饲料中添加了

A、苋菜红

B、胭脂红

C、赤鲜红

5

D、苏丹红

答案：D

19.在化学物的急性(短期)暴露评估中，食物消费量和化学物质等量(浓度)通常

选用的指标是

A、最大值

B、中位数

C、平均值

D、P25等低端值

答案：A

20.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生

A、黄曲霉毒素B1

B、二甲基亚硝胺

C、胺类

D、苯并（a）芘

答案：D

21.()可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或

者有重大检验质量问题的，应当及时通报。

A、认证机构

B、食品药品监督管理部门

C、质量监督部门

D、卫生行政部门

答案：B

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