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中式面点师（中级）理论知识考试题与参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、93～139

B、41～62

C、556～649

D、185～231

正确答案：A

2.选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

正确答案：C

3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、20

B、30

C、10

D、40元

正确答案：D

4.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、聚合

C、化合

D、氧化

正确答案：D

5.用大米制得的饴糖，色黄、()。

A、质量一般

B、质量好

C、甜度高

D、质量差

正确答案：B

6.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、五

B、四

C、六

D、八

正确答案：C

7.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、纤维素

C、半乳糖

D、蔗糖

正确答案：B

8.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。

A、1000

B、600

C、2000

D、500

正确答案：A

9.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求

B、利用

C、消耗

D、采购

正确答案：B

10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折叠

B、搓擦、摔挞

C、折叠、摔挞

D、调和、折叠

正确答案：B

11.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

12.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

A、慢火改旺火

B、始终慢火

C、旺火改慢火

D、始终旺火

正确答案：C

13.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋500克、牛奶()克。

A、450～500

B、500～750

C、250～300

D、350～400

正确答案：C

14.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

15.下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、天然气

B、沼气

C、人造煤气

D、液化石油气

正确答案：D

16.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、干油酥

B、松酥皮

C、混酥皮

D、擘酥皮

正确答案：D

17.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。

A、山西汾阳

B、山东

C、河北

D、河南

正确答案：D

18.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。

A、泡达粉

B、溶化后的碱水

C、温水

D、鸡蛋

正确答案：B

19.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。

A、增强可塑性

B、盐析

C、增加筋力

D、渗透压

正确答案：D

20.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鹌鹑蛋

B、鹅蛋

C、鸭蛋

D、鸽蛋

正确答案：C

21.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本毛利率40%

正确答案：C

22.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A、蒸制

B、煮制

C、烘干

D、晾制

正确答案：B

23.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、多种食物载体

B、固定的食物载体

C、有针对性的食物载体

D、适宜的食物载体

正确答案：B

24.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、氧化物

B、氯化物

C、升华物

D、凝华物

正确答案：C

25.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入盆中饧后

D、放入平盘进冰箱冷冻

正确答案：D

26.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、专布专用

B、用手勺直接品尝菜肴

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

正确答案：B

27.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、油脂

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：A

28.仁状如()，外有薄衣，未褪