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蔗糖在面点制作中的作用及要求

蔗糖在食品界中用途广，价值大，但要求高。在面点制作中加入

蔗糖，不仅满足了顾客的味觉，又满足了他们的视觉，还在无形之中

提高了食品的档次。使用中如果能够准确、科学地利用蔗糖，将达到

锦上添花的效果。因此，笔者希望通过自己的经验，让大家对蔗糖有

更深入的了解，使蔗糖在面点制作中发挥更大作用。在面点的制作中，

除了面粉之外，蔗糖是用量最多的一种原料。蔗糖不仅可以增加面点

的甜味，而且对改善面点的色、香、味、形及其他内部品质都起着重

要作用。

（1）蔗糖的分类：

蔗糖包括白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、红糖等。

1，白砂糖

白砂糖简称砂糖，是用甘蔗或甜菜头提炼的一种双糖。其纯度很

高，蔗糖含量在95%上，它的颗粒为结晶状，颗粒均匀，颜色洁白，

甜味纯正，无杂气味，易溶于水，比重为1.587。根据加工程度可分粗

砂糖、中砂糖、幼砂糖三种。

2，绵白糖

绵白糖又称白糖粉，是用白砂糖碾磨加工制成。因其细如粉末，

色洁白，有吸湿性，不含杂质，易溶于水，所以在水中可以形成清晰

的水溶液。

3，赤砂糖

是用机制白糖后的糖蜜熬煮而成。晶粒微小，有蜜味，呈赤褐色

或黄褐色，通常先溶解为糖水并过滤后才可使用。

4，冰糖

是比较纯净的蔗糖晶体，浅黄色，半透明，味清甜。

5，红糖

红糖又称片糖，属土制糖，色泽为棕黄色，亦有红褐色及茶色的，

呈块状，有浓厚的蔗汁蜜味，总糖分为85.5%～89.5%，非糖杂质为

10%～15%，含有糖蜜、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸以及其他有

机物和无机盐等成分。红糖一般要溶解为糖水并过滤后才可使用。

（2）蔗糖在面点制作中的作用

蔗糖的用途非常广泛，未使用它的食品变得既无口感又无卖相，

是调味中不可缺少的成分。下面主要谈谈蔗糖在面点制作中的作用。

1，调节口味，提高营养价值

甜度是糖的重要性质，一般蔗糖的甜度为100。在调制面团时添

加适量蔗糖，可增加制品的甜度，调节口味。作为三大产热营养素之

一的糖，每1kg糖的发热量为14630kJ～16720kJ，在人体内的功

能主要是提供热能，可有效清除人体的疲劳、满足人体的代谢需要。

此外，蔗糖还含有多种营养素，是良好的营养物质。因此，在调制面

团时添加适量蔗糖，又可以提高成品的营养价值。

2，促进酵母繁殖和发酵

蔗糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖或发酵。

在面包皮及酵母皮生产中加入适量蔗糖，酵母菌就可直接得到能量

（不需要再由淀粉转化成单糖），加快了繁殖速度，同时也就加快了

发酵速度。

3，调节面筋胀润度，防止制品变形

蔗糖的溶解度大，吸水性强。调制面团时，蔗糖会迅速夺取面团

中的水分，在蛋白质胶粒外部形成较高的渗透压，阻止蛋白质吸水胀

润形成面筋，面团弹性降低，可塑性增大。因此，蔗糖在面团调制过

程中起到反水化作用。由于蔗糖的分子量小，渗透压强，较易渗透到

水化后的蛋白质分子或其他物质分子中，从而占据一定的空间位置，

置换出部分结合水，增加游离水，使面团软化，降低面团弹性和延伸

性。因此，蔗糖可以调节面团中面筋的胀润度，使面团具有可塑性，

防止制品收缩变形。

4，改善制品色泽，美化点心外观

制品在焙烤时，由于蔗糖的焦糖化反应，会使制品表面产生美观

的金黄色。焦糖化反应是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以

上的温度时，分子与分子之间互相结合，形成多分子的聚合物，并焦

化成黑褐色的色素物质—焦糖。因此，把焦糖化控制在一定程度内，

可使面包、糕点产生令人悦目的色泽。不同的糖对热的敏感性不同，

蔗糖的熔点为183～186℃，对热的敏感性较低，因此呈色不深。但由

于酵母分泌的转化酶作用及面团的ph值较低，所以蔗糖极易被水解成

葡萄糖或果糖，从而提高焦糖化作用，使面包、糕点着色。

5，加强防腐功能，延长保质期限

蔗糖具有防腐性。当糖液达到饱和浓度时，就会具有较高的渗透

压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，抑制微生物在制品中成长，

从而增加糕点的防腐能力，延长货架期。加糖越多，制品的存放期越

长。水晶馅是面点中常见的大糖馅，它所用糖的比例大于其他原料的

比例，因此能久