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羊肉制品生产加工重点内容分析

冷鲜肉加工是指对新鲜羊肉进行加工处理，制成各种冷鲜肉制品

的过程。此类制品适合于冷藏或冷冻保存，如切片羊肉、羊肉火锅片、

卤羊肉等。冷鲜肉加工通常采用手工加工和机械加工相结合的方式进

行。

羊肉是我国民间消费的传统鲜肉，具有高蛋白、低脂肪、低热量、

营养丰富、味道鲜美等特点，备受大众的青睐。但是，由于其质地较

为粗糙，口感较差，对于如何提高羊肉的品质和生产效益的问题已经

成为了关注的焦点。因此，在羊肉的生产过程中加工制品已成为必要

操作。

羊肉制品生产加工的第一步是原料选择。选用优质的羊肉作为原

料是保证羊肉制品品质的重要一环。应当选择出肉质鲜美、色泽红润、

无异味、无病变等优质羊肉，同时应当注重选择本地产地的羊肉，以

确保新鲜度和口感。

羊肉制品行业总体缺乏系统规范和全面统一的行业标准。由于羊

肉制品的类型和销售渠道复杂，羊肉产品生产销售环节涉及农牧民、

屠宰企业、中小型畜肉加工企业、食品生产企业等多个环节，形成了

缺少集约化的行业生产与销售模式，导致市场、品种和管理混乱，阻

碍了行业健康快速发展。

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一、羊肉制品生产加工重点内容

（一）原料选择与处理

1、选购高质量的生鲜羊肉，确保入库前进行全面检查和筛选，排

除不良品。

2、生鲜羊肉处理：去除表层污垢和毛发，切割成符合不同产品需

要的形状和尺寸，如切丝、切条等。

3、注意湿度与温度的控制，保持原材料新鲜度和卫生安全。

（二）腌制与调味

1、根据不同的产品特点和消费者口味需求，设计合适的配方和腌

制工艺。

2、注意腌制液的pH值、盐度、甜度等参数的控制，确保产品质

量稳定。

3、采用传统的天然腌制或者利用现代科技手段实现快速腌制，提

高腌制效率。

（三）加热及包装

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1、根据产品特点和市场需求，选择合适的加热方式，如煮、烤、

炒等。

2、严格控制加热时间和温度，确保产品熟透、口感好，并且杀菌

消毒。

3、根据产品特征和消费者习惯，选择适当的包装方式，如真空包

装、冷鲜包装等。

（四）质量控制

1、严格按照国家和行业标准，建立完善的生产、检验、监管等质

量管理体系。

2、严格按照生产工艺流程要求，掌握关键工艺控制点，实现全程

监控和质量追溯。

3、建立完善的检测体系，对原材料、中间品和最终产品进行全面

检验，保证产品质量优良，达到健康安全的标准。

二、羊肉制品生产加工定义

（一）概念及分类

羊肉制品生产加工是指将羊肉经过加工处理，变成各种不同的食

品制品的过程。这里的羊肉可以包括羊肉、羊腿肉、羊排、羊肉丸、

羊肉串等。羊肉制品生产加工通常分为冷鲜肉加工、熟食品加工和保

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鲜产品加工三大类。

1、冷鲜肉加工

冷鲜肉加工是指对新鲜羊肉进行加工处理，制成各种冷鲜肉制品

的过程。此类制品适合于冷藏或冷冻保存，如切片羊肉、羊肉火锅片、

卤羊肉等。冷鲜肉加工通常采用手工加工和机械加工相结合的方式进

行。

2、熟食品加工

熟食品加工是指将新鲜的羊肉通过加热处理，使其变成熟的食品

制品的过程。此类制品适合于常温保存，并可直接食用或作为其他菜

品的原料使用，如羊肉馅饼、烤羊肉串、羊肉煲等。

3、保鲜产品加工

保鲜产品加工是指通过特定的技术，使羊肉在保持原有的营养和

味道的同时，有效延长其保鲜期的过程。此类制品适合于长时间保存，

在烹饪时需要先进行处理，如羊肉干、羊肉脯、羊肉松等。

（二）生产加工流程

羊肉制品生产加工流程通常包括以下几个步骤：

1、去毛除杂

这是最基本的加工步骤，也是冷鲜肉加工的主要步骤。将新鲜的

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羊肉放