羊产品加工新技术 02.羊肉的特性 .pdfVIP

羊肉的特性

第一节羊肉的形态结构及化学组成

一、羊肉的形态结构

从广义上说，羊的全身凡可食用的一切组织，统称为“羊肉”。商业上，“羊肉”是指去

除头、蹄、内脏，经剥皮或煺毛后的胴体，又称“白条羊肉”。而剔去骨头的二分体称之为羊

肉白条，整体带骨称之为“羊腔”，头、蹄、内脏、骨架统称为“羊架子”，在肉类工业统计

中列入“副产品”之列。

羊胴体包括肌肉（又称瘦肉、精肉）、脂肪、骨（包括软骨）、筋腱、皮肤、血管、神

经、淋巴等。从肉食加工利用的角度来说，主要分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组

织，其组成的比例又依品种、年龄、性别和营养状况不同而异。研究表明，成年羊的骨组织含

量比较恒定，约占10%(7%~11%)左右，而脂肪组织的变动幅度较大，低至4%,高者可达18%,

主要取决于肥育程度。肌肉组织为胴体的主要组成部分。羊胴体的结缔组织含量相对猪、牛胴

体来说比例较大，约占20%~35%。羊、牛和猪胴体各组织占总重量的百分比列于表2-1。从表

2-1可见，羊胴体相对于猪胴体来说，肌肉组织和结缔组织含量高，而脂肪组织和骨骼组织含量

低。

(一）肌肉组织

肌肉组织是构成羊肉的主要组成部分，又是决定羊肉质量的重要指标。就肉用羊品种来

说，其肌肉组织比例较非肉用品种高；未肥育的较肥育的比例大；幼龄的较老龄的高，公畜比

母畜高。同一个体不同部位肌肉组织比例也有差异，如臀部、腰部和背部的肌肉组织较其他部

位多，而且腰部的肌肉比臀部的肌肉细嫩。

通常所指的肌肉是由多量的肌纤维和少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴

等组成。构成肌肉的基本单位是肌纤维，也称肌纤维细胞。

50~150根肌纤维集聚在一起，并包被一层结缔组织薄膜形成束状，称初始肌束。由数十条

初始肌束集聚并包以稍厚的结缔组织膜，称为二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包以强

韧的结缔组织膜，就构成肌肉。

1

初始肌束和二次肌束外表包围的膜叫内肌束膜，肌肉最外表包围的膜叫外肌束膜，这两种

膜都属结缔组织，内外肌束膜交集以后形成肌肉两端的腱。在内外肌束膜之间还分布有血管、

神经和淋巴等，当营养条件好的时候也有脂肪细胞蓄积。在每一肌纤维间有微细纤维网状组织

连接，这个纤维网称肌内膜，也分布有微细血管。

(二）脂肪组织

脂肪组织主要是由脂肪细胞所构成，而脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群

的构成脂肪组织。脂肪在体内主要蓄积在内脏的肾和肠道周围，并以网油的形式储存。经过肥

育的羊脂肪还蓄积在皮下和肌肉间，使肌肉呈大理石状。所以我们可以看到经过肥育的羊，由

于皮下脂肪的增加外表显得丰满。成熟早、易育肥的品种，肌肉呈大理石状。

脂肪蓄积的部位、性质、化学成分，因品种、性别、去势与不去势、年龄、饲料种类不同

有很大差别。就品种来说，属于脂臀尾型的羊脂肪主要蓄积在脂臀部；大脂尾和小脂尾的羊，

其脂肪主要蓄积在尾部，内脏、肌间较少；短瘦尾和长瘦尾羊，其脂肪主要蓄积内脏、皮下及

肌间。去势羊比不去势羊易于蓄积脂肪。老龄羊的脂肪蓄积在皮下及内脏器官，肌间较少；幼

龄羊多蓄积在肌间，而皮下和内脏器官较少。研究表明，幼龄时其羔羊脂肪的蓄积主要是在大

腿、腰部和背部，腹部脂肪层很薄。随着年龄的增长，肾脏周围和肠道脂肪开始蓄积。山羊的

脂肪较绵羊的脂肪硬，含的饱和脂肪酸较多。

脂肪对肉组织的风味有很大影响，脂肪过多则腻，过少则肉质柴而粗糙。脂肪在肌纤维间

沉积，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。在肌肉纤维中间蓄

积有适量脂肪，会使结缔组织失去弹性，使肌束等容易分离便于咀嚼，并且肌肉间的脂肪交错

可以防止水分的蒸发，使肉质柔嫩，增加羊肉的风味。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值

高。

(三）结缔组织

肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴、神经及皮肤均属结缔组织。结缔组织

在羊体肉的比例为20%-35%右，为肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。它分为

疏松结缔组织和致密结缔组织。

2

在羊体内分布很广，在皮下、器官之间、组织之间都有存在，起填充、连接、保护、支持

和营养等作用。主要分布在皮下浅筋膜（包围着整个躯体肌肉系统的一层