乳及乳制品风险分析和监管现状 .pdfVIP

质量控制

民以食为天，食品安全关系到人使牛奶被二次污染，而且会导致奶牛会导致微生物大量繁殖，造成原奶腐

类健康，国计民生以及我国对外形象。的免疫力、抵抗力下降，使奶牛患病败。鲜奶存储时间过长，嗜冷菌大量

随着2015版《食品安全法》的颁布，概率增加，用药概率提高，同时，大繁殖，分解蛋白质，产生代谢物，影

国家不断加大对食品安全的监管力度，气水质等环境污染导致的各种污染物响口感。存储设备清洗过程中会导致

食品安全形势持续好转。但是,近年也可能通过食物链进入奶牛乳汁。阴离子合成洗涤剂残留，清洗不干净、

来国内外乳品不安全事件频发，提起4.挤奶留下卫生死角都会为后续的微生物繁

我国的乳品及乳制品行业，常联想到牛奶中含有许多脂肪、蛋白质、殖提供充分条件。

2008年的“三聚氰胺”事件。导致乳维生素、矿物质和非脂肪固体，营养4.配料

品质量安全问题的可能是乳品生产过非常丰富。在挤奶过程中，若挤奶工辅料在运输、贮藏中因防护不当，

程中一个小的节点，但是生产链中任的手和衣服不干净、挤奶工患有传染受到大肠、霉菌、致病菌等微生物和

何一个小的节点都是相互关联、相互病或挤奶操作不卫生、消毒不彻底或虫害交叉污染，微生物代谢产生毒素

影响的。鲜奶接触不清洁的乳桶、过滤器等，等有害的物质。

挤出的牛奶的存储时间过长等都会导5.灭菌和浓缩

乳品供应链中可能存在的安全

致牛奶受到微生物的交叉污染，使原由于灭菌过程没有控制好，导致

风险

奶腐败变质。另外，挤奶过程还可能最终产品中的微生物没有彻底去除。

奶源生产环节风险

奶源的质量对最终乳制品的质量带来诸如毛发、杂草等物理性杂质。设备清洁不彻底，也会给产品带来卫

起至关重要的作业。原奶生产过程中，5.存储运输生污染，导致微生物超标。

对奶源质量安全构成威胁的风险因素牛奶本身就是一个很好的培养基，6.包装

很多，比如奶牛饲养、奶牛生长环境、在常温下，细菌繁殖周期为20～30乳脂易受阳光、湿度等的影响而

挤奶及存储运输等。min，低温下细菌繁殖周期为2～3h，发生变化。此外，由于奶粉是非常细

1.奶牛育种在4℃以下，细菌繁殖周期更长，较低小的颗粒，表面积非常大，吸湿性强，

不同品种的奶牛，其所产出的原的温度可抑制牛奶中细菌的生长速度。如果奶粉包装密封性不强则会导致产

奶质量指标（特别是理化指标，比如品吸水，从而导致产品结块变硬，使

乳制品加工环节风险分析（以婴儿配

乳脂率、乳蛋白率）会存在一定差异，细菌繁殖。

方奶粉为例）

尤其是乳脂率差异较大。乳品加工环节是关系乳品质量安

储存运输环节风险分析

2.奶牛饲养全的重要环节，乳品加工环节影响乳