家常湘菜凤凰血粑鸭.docxVIP

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家常湘菜凤凰血粑鸭

1范围

本文件规定了家常湘菜凤凰血粑鸭的特征、要求、检验方法、检验规则和标识、包装与运送。本文件适用于家常湘菜凤凰血粑鸭的制作、检验、销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准

酱油

GB2720食品安全国家标准

味精

GB2721食品安全国家标准

食用盐

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

DB43/T566餐饮计量规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

凤凰血粑鸭fenghuangbloodcakeduck

以鲜活鸭为主料，加入用糯米和鸭血制作的血粑等辅料，烹饪而成的水产动物热菜。

4特征

4.1原辅料特征

2

4.1.1鸭：选用凤凰县区域生产的鲜活麻鸭，重约1.5千克～2.5千克。

4.1.2糯米：选用新鲜优质糯米，香甜软糯，无异味。

4.1.3鸭血：选用无污染的新鲜鸭血。

4.1.4五花肉：选用新鲜五花肉。

4.2烹饪技术特征

4.2.1烹调方法特征

预先熟制方法为炒，烹调方法为煮、焖。

4.2.2具体操作特征

锅烧热，放入菜籽油、五花肉煸炒至五花肉出油，加入桂皮、花椒、生姜、鸭肉等翻炒至水干，加料酒、干辣椒、食用盐、酱油翻炒至鸭肉金黄，加入适量的水煮至鸭肉口感适中，加入青红椒、大蒜籽、血粑焖煮5分钟，起锅前加入大蒜。

4.3菜肴风格特征

4.3.1风味类型：地方湘菜。

4.3.2菜肴特征：鸭肉酱香味浓、血粑口感香糯可口。

5要求

5.1原辅料要求

5.1.1鸭应鲜活，经检疫检验合格的麻鸭，体重在1.5kg～2.5kg，应符合GB16869的要求。

5.1.2糯米应符合GB/T1354的要求。

5.1.3猪肉应采用检疫合格的本地猪屠宰而得，符合GB2707的要求。

5.1.4青椒、红椒、生姜、葱、大蒜、大蒜籽应新鲜，无腐烂、变质，符合GB2762、GB2763的要求。

5.1.5桂皮、花椒应符合GB/T15691的要求。

5.1.6食用盐应符合GB2721的要求。

5.1.7酱油应符合GB2717的要求。

5.1.8味精应符合GB2720的要求。

5.1.9菜籽油应符合GB/T1536的要求。

5.1.10调味料酒应符合SB/T10416的要求。

5.1.11鸡精调味料应符合SB/T10371的要求。

5.1.12烹调用水应符合GB5749的要求。

5.2制作要求

5.2.1净菜加工

5.2.1.1鸭加工

5.2.1.1.1拉杂：破膛后取出内脏，将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净，清除肛门口残留肠头等。

5.2.1.1.2切块：将清理好的麻鸭切成大小均匀的块状。

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5.2.1.2蒸血粑

将经检验合格的糯米中加入少许食盐备用，再将糯米中滴入新鲜鸭血搅拌均匀，高温蒸熟以后再切成大小均匀的块状倒入油中高温煎、炸。

5.2.1.3其他辅料

青椒洗净切段；葱洗净，葱白、葱叶分开切段；生姜洗净切片；大蒜籽捣碎。

5.2.2烹制

油煎熟时放姜片进锅，把姜烹香再放入鸭肉爆炒，鸭肉爆炒后着汤再放入血粑炒熟起锅。

5.3感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

呈金黄色或红棕色。

通过目测、鼻闻、口尝进行检验

组织结构

肌肉组织致密，条块周正或个体周正。

气味、滋味

具有鸭和血粑的清香，有回味，咸淡适中，香辣协调，无焦糊味或异味。

杂质

无肉眼可见外来杂质。

5.4理化要求

应符合表2的规定。

表2理化要求

项目

要求

检验方法

食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤

2.0

按GB5009