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中餐服务概述

一、中餐概述

（一）中国菜肴的特点。中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味

独特，有鲜明的民族色彩，烹调技法变化多端，运用灵活。

1、选料广泛，菜品繁多：这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的。中国菜不仅动物原

料用得广，植物原料的选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到

130多种。

2、刀功精细，刀法多样：中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。

对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的

刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。

3、精于火候，技法多样：枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于

烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、

熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、

挂霜、和蜜汁。并且非常注重火候的运用。

4、调料繁多，方法多样：例如四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道，这也仅是

中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调

味方法，同等

5、盛器讲究，追求完美

6、医食同源，注重养生

7、兼收并蓄，推陈出新

（二）中国菜系的分类

四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜

八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜

（三）中餐服务方式

1、按上菜的特点分

2、按客人结账方式分

3、按进餐的种类分

二、中餐餐厅概述

（一）什么是中餐餐厅

中餐餐厅是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的

经营服务场所。

中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造

了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东

辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，

如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。

（二）中餐餐厅类型

1、按中餐服务方式分：

（1）中餐零点餐厅。它是接待散客，为临时来用餐的宾客提供的就餐服务的场所。

中餐零点服务的基本特点是就餐宾客多少不定，接待量较难确定；需求标准不一，菜品种类

广而散；就餐时间交错，服务时间较长；需求有一定的不可预见性等。

（2）中餐特色餐厅。

（3）中餐宴会餐厅

2、按中餐菜式分

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（1）徽菜餐厅

（2）粤菜餐厅

（3）川菜餐厅

（4）湘菜餐厅等

三、中餐厅的环境设计

（一）中餐厅的空间布局

1、餐厅布局的总体要求是宽敞整齐、美观雅致，餐厅应在饭店主体建筑物内，或主体建筑

物有封闭通道连接，同时，餐厅必须靠近厨房。餐厅应有分区设计，各服务区域设置合理，

总体布局较好。同时，餐厅应配置专门的酒水台（吧台），以提供酒水服务。

2、组成部分：（1）流通空间——门厅、通道和走廊等；（2）管理空间——服务台、办公室

等；（3）调理空间——备餐间、陈列展示区、水族馆等；（4）公共空间——迎宾候餐区、休

息区或房间、就餐区、洗手间、接待室和衣帽间等；

3、中式宴会的桌次安排。中式宴会通常8-12人一桌，人数较多时也可以平均分成几桌。在

宴会不止一桌时，要安排桌次。其具体原则是：

（1）以右为上。当餐桌分为左右时，以面门为据，居右之桌为上（如下面左图）。

（2）以远为上。当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距门远者为上（如上右图）。

（3）居中为上。多张餐桌并列时，以居于中央者为上（如下三图）。

（4）在桌次较多的情况下，上述排列常规往往交叉使用，居中为上（如下两图）。

或者以远为上，（如下两图）

（二）中餐厅的装饰与布置

中餐厅环境应创造优美、典雅、整齐、协调的艺术效果，以便给客人留下一个良好的第一印

象，增加餐厅的形象吸引力，达到既增进客人食欲，又满足其精神需要的目的，从而提高饭

店经济效益。

1、中餐厅桌面应使用鲜花，还应有盆栽或盆景以美化环境，但要求无枯枝败叶，修剪效果

好。台面要有中国民族特色的摆台设计和用具。

2、墙面应有一定的字画、条幅或其他墙饰（如木雕）等民间的、民族的艺术品，并达到