2024年学校食堂食品安全操作要求(三篇) .pdfVIP

2024年学校食堂食品安全操作要求

为加强学校（含托幼机构）餐饮服务食品安全管理，规范学校食

堂经营行为，保障学生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全

法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监

督管理办法》等法律、法规、规章的规定，对学校食堂食品安全提出

以下要求：

一、组织管理要求

1、学校法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责任人，对

本单位的食品安全负法律责任。

2、学校建立和实施先进的学校食堂食品安全管理体系，不断提高

学校食堂食品安全管理水平。

3、学校要为学生和教职工提供健康饮食的条件。学校食堂依法取

得《餐饮服务许可证》，从业人员取得健康体检证明后，方可正常经

营。

二、机构及人员管理要求

学校食堂（含托幼机构食堂）应设置食品安全管理机构并配备专

职食品安全管理员。

1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责

任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管

理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食

品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录

制度；关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度；食品安全突发

第1页共11页

事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他

制度。

2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食

品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安

全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的

人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检

查记录。

5、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施

的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

7、承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

三、从业人员要求

1、从业人员按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少

进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的

人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢

疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者

渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口

食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食

品安全病症的，立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的

病症治愈后，方可重新上岗。

第2页共11页

3、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、

工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作

时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部

药进行消毒。

四、场所与设施、设备要求

（一）选址要求：学校食堂选址应选择地势干燥、有给排水条件

和电力供应的地区；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等

污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散

性污染源的影响范围之外，同时符合规划、环保和消防等有关要求。

（二）设施要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐

蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝；粗加工、切配、烹饪和餐用

具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清

洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。

2、食品处理区墙壁采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑

的浅色材料构筑；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲

洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和

耐用的材料制成的墙裙；食品处理区的门、窗要装配严密，与外界直

接相通的门和可开启的窗要设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置

空气幕；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的门应采用易

清洗、不吸水的坚固材料制作。

3、食品处理区天花板选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐

腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一

定弧