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再论啤酒沉淀物的分析

利用事故树分析法再论啤酒沉淀物的研究

郑翔鹏

[摘要]通过导入事故树分析程序分析啤酒沉淀物产生的原因，利用红外光谱、立体镜检、波长扫描分析以及原子发射光谱分析，表明了沉淀物的主要成分和实际中的解决措施，同时表明事故树分析程序应用于实际生产中的意义。

[关键词]事故树；沉淀物；红外光谱；硅藻土；结构度前言

啤酒中出现沉淀物如何解决这个问题啤酒厂家已经研究了很多，在很多文献上都能够查到相应的解决的办法，可是，即使在壹些大的啤酒厂家，啤酒混浊问题仍存在，其中有很多机理性的研究工作仍在继续。啤酒中的沉淀物主要为蛋白质—多酚复合和多聚体为辅的壹种复合物，主要的形成机理现仍不完全清楚，但有壹点能够明白，巴氏杀菌后的沉淀物是冷混浊和氧化混浊共同作用的结果，其是壹些分子结构复杂的蛋白质多酚、糖类、重金属、矿物质的聚合体。因此，在对啤酒的沉淀物的分析中应用相应的现代化分析仪器是相当必要和重要的，再者，应用相应的程序事故树分析法，找到问题发生的根源也是我们工作中的必不可缺少的手段。本文通过相应的仪器研究分析沉淀物的成分和原因，且且在应用中导入事故树程序分析法。

事故树程序分析法（FTA）是壹种描述事故因果关系的分析方法，其不仅能够分析出事故的直接原因，而且能深入提示事故的潜在原因，因此广泛应用在多领域的分析中。事故树分析对既定的生产系统或对出现的事故按工艺流程、导致事故发生可能的因素的先后顺序绘制程序方框图，且最终找到解决的方法以及预防该事故的再次发生。事故树分析的基本程序如下：

（1）熟悉系统。详细了解系统的各种参数和生产流程，绘制工艺流程图。

（2）调查事故。根据生产工艺对事故进行调查。

（3）确定顶上事件。对所调查的事故进行全面分析，找出和实际情况相符后果较严重且易发生的事故为顶上事件。

（4）确定目标值。根据实际经验和以前事故分析，经统计后，求解事故发生的概率，作为要控制的事故目标值。

（5）调查原因事件。调查和事故有关的原因事件和各种因素。

（6）画出事故树。根据要求画出事故树。

（7）定性分析。按事故树结构进行简化，确定各基本事件的结构重要度。

（8）求出事故发生的概率。

（9）进行比较。

（10）定量分析。

原则上是上述的10个步骤，在实际分析时可视具体问题灵活运用。在FTA中使用布尔逻辑门产生系统的故障逻辑模型来描述故障的产生是如何组合导致顶上事件。其中有关具体详细的阐述这里不加以说明，我们将在下的给予具体的体现。

实例分析

一、分析总则程序

根据FTA程序的要求，我们把啤酒中出现沉淀物作为事故发生的顶上事件，在熟悉啤酒生产工艺的整个过程中确定发生顶上事件的各因素，明确各因素重次之分，从中认定啤酒中出现沉淀的主要因素，在确定主要因素的同时，从顶上事件即啤酒出现沉淀物起，壹级壹级

分析到所要的深度，按逻辑关系画出事故树，从中进行定性分析，即利用相应的现代仪器分析表明了沉淀物的主要成分，根据其的主要成分反过来确定在生产过程中引起该沉淀的主要因素，根据分析导入相应的数学分析方法定量的比较分析，同时找到解决方法应用于实际生产中，跟踪分析以确定该解决方法的可行性，最终形成新的工艺要求以指导生产。

二、画事故树

A1A2明确了啤酒出现沉淀的各因素，我们进行事故树的描绘，具体如下说明。

A1A2

啤酒出现沉淀物T

生物浑浊沉淀

包装过程缺陷C1

其他金属物

其他金属物

酵母引起、、、、图壹啤酒沉淀物事故树分析压

酵母引起

、、、、

图壹啤酒沉淀物事故树分析

压盖漏汽引起

说明：由于事故树中存在着和门和或门的关系，在上述的各因素中用数学表达式表示为

T=A1+A2，其他各子因素为各自存在，偶有混合存在。

三、定性定量分析

根据上事故树分析的各因素，我们导入相应的仪器分析，确定具体沉淀物啤酒中出现沉淀物的类型，定量分析以确定解决的工艺措施。

现有壹批次啤酒出现沉淀，判断为非生物沉淀，我们拟下仪器分析方法进行分析。

1、沉淀物收集

仪器：沙多利斯膜抽滤系统、烘箱、干燥器

通过沙多利斯膜抽滤系统收集沉淀物壹定量（约20瓶），沉淀物于60℃烘干2小时，冷却后于干燥器中待分析。其中，原沉淀物粘于啤酒瓶底部，数量较多，经收集烘干颜色呈灰黄色。

2、立体镜检

仪器：显微镜

挑取少量沉淀物经预处理后，于显微镜下观察，沉淀物中有明显的呈游离状的小圆形颗粒，仍有少量经溶解后的片状小蛋白，少许有明显空间点阵式晶体，晶体呈四角锥形，边角光亮，这为典型的弱酸盐晶体结构。

其中，硅藻土的水溶液在显微镜下观察也发现大量呈游离状的小圆形颗粒。