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复合六堡茶加工技术规程

1范围

本文件确立了复合六堡茶加工的程序，规定了加工过程卫生、设备及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工工艺、精制加工工艺各阶段的操作指示。

本文件适用于复合六堡茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T40633茶叶加工术语

GH/T1070茶叶包装通则

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

3术语和定义

GB/T40633界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

复合六堡茶compoundLiupaoTea

采用红茶轻发酵工艺将不同的茶树品种原料加工成六堡毛茶后经拼配再渥堆发酵成六堡茶的成品。

4加工过程卫生要求

应符合GB14881的相关规定。

5设备及工具要求

5.1复合型六堡茶初制加工设备包括但不限于：揉捻机、发酵机、解块机、烘干机。精制加工设备包括但不限于：筛分机、风选机、色选机、蒸制机、压制机、包装机等。

5.2加工设备应符合NY/T5019的规定，与食品接触的设备与工具应符合GB14881及国家相关规定的要求。

6原料要求

6.1芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。

6.2原料依据鲜叶嫩度分四级，具体要求如下：

——特级茶原料中，一芽二叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90％，芽叶匀整；——一级茶原料中，一芽三叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90％，芽叶匀整；

——二级茶原料中，一芽四叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90%;——三级茶原料中，一芽四叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于60％。

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7加工用水

应符合GB5749的规定。

8加工工艺

8.1工艺流程

8.1.1初制加工工艺

见图1。

萎凋

萎凋揉捻发酵毛火摊凉

图1复合六堡茶初制加工工艺流程图

8.1.2精制加工工艺

见图2。

毛茶筛选渥堆摊放汽蒸～压制→陈化

图2复合六堡茶精制加工工艺流程图

8.2工艺要求

8.2.1初制加工

8.2.1.1萎凋

8.2.1.1.1萎凋环境

应清洁、通风、阴凉，相对湿度60％～70％为宜，温度宜为20℃~30℃,摊叶厚度3cm～5cm，以使叶层疏松透气为宜。

8.2.1.1.2萎凋程度

以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，叶形稍萎缩，叶质柔软，叶梗萎软，萎凋叶含水量降至68％～70％为宜，萎凋时间宜6h～10h。

8.2.1.2揉捻

8.2.1.2.1投叶量

投叶量根据揉捻机机型而定，以投叶量装满为宜。

8.2.1.2.2压力调节

宜按空压5min～10min、轻压10min～20min、中压20min～25min、重压5min～10min、轻压5min、松压5min进行。

8.2.1.2.3揉捻时间

宜控制在45min～70min，嫩叶宜轻揉，老叶宜重揉。

8.2.1.2.4揉捻程度

细胞组织破坏率达80％以上，以芽叶90％以上成条、茶汁溢出黏附叶表面为适度。揉捻后及时解块。

8.2.1.3发酵

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8.2.1.3.1发酵环境

室内温度在25℃~28℃,叶片温度在30℃~36℃,相对湿度宜在80％以上。

8.2.1.3.2堆叶高度

发酵室定时打开门窗或安装排气扇使空气流通，保证有充足的氧气流通；堆高宜在50cm～70cm，中间形成一个凹形。

8.2.1.3.3发酵时间

根据鲜叶老嫩，季节气温调节，一芽一二叶春季发酵时间宜在4h～5h，夏季宜在2h～3h，中途隔1h翻动一次，有60％～70％发酵叶红变即可终止。

8.2.1.4毛火

发酵结束应及时打毛火。温度110℃~120℃,摊叶厚度1cm～2cm，烘至含水量10％～15％为宜，以茶叶条索稍紧结、略感刺手为适度。

8.2.1.5摊凉

应将茶叶均匀摊开，叶温降至室温。

8.2.2精加工

8.2.2.1毛茶筛选

将毛茶通过筛分、风选、拣剔，除去梗、片及非茶类物质，进行分级、拼配。

8.2.2.2渥堆

加冷水渥堆，根据茶叶的含水情况，合理确定茶水比例，