DB22T 2508-2016 砧板狗肉技术规范.docxVIP

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备案号：54250-2017DB22吉林省地方标准

DB22/T2508—2016

砧板狗肉技术规范

Cuttingboarddogmeattechnicalspecification

2016-12-09发布2017-03-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2508—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、武嶶、朱基富、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺。

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DB22/T2508—2016

砧板狗肉技术规范

1范围

本标准规定了砧板狗肉技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜砧板狗肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB1535大豆油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2718食品安全国家标准酿造酱

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1513绿色食品畜禽可食用副产品《中华人民共和国药典》2010年版一部

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件3.1

烹cook

是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。3.2

野苏子叶wildsucotyledon

一种东北山间特产的多年生草本植物野苏子的叶子。野苏子来源唇形科植物香薷。

2

DB22/T2508—2016

4要求

4.1原料选择

4.1.1主料

狗前腿一只（1500g）。

4.1.2辅料

狗油、狗肠、狗筋、狗脾各100g，狗肺子500g，大豆油250g。

4.1.3调料

野苏子叶300g，黄豆酱50g，精盐20g，味精15g，料酒10g，葱200g，辣椒5g，香菜300g，黄豆25g，狗肉汤1000g。

4.2原料要求

4.2.1加工用水

应符合GB5749规定。

4.2.2狗腿

应符合GB2707规定。

4.2.3狗油

应符合GB10146规定。

4.2.4狗肠、狗筋、够脾、狗肺子

应符合NY/T1513规定。

4.2.5豆油

应符合GB1535规定。

4.2.6野苏子叶

应符合《中华人民共和国药典》2010年版一部规定。

4.2.7黄豆酱

应符合GB2718规定。

4.2.8精制盐

应符合GB2721规定。

4.2.9味精

应符合GB2720规定。

4.2.10料酒

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DB22/T2508—2016

应符合SB/T10416规定。

4.2.11葱

应符合NY/T744规定。

4.2.12辣椒

应符合GB/T30382规定。

4.2.13香菜

应符合NY/T743规定。

4.2.14黄豆

应符合GB1352规定。

4.2.15狗肉汤

应符合GB2762规定。

4.3烹饪器具

4.3.1炉灶

宜选用燃气炉灶。

4.3.2炊具

宜选用宜选用双耳炖锅。

4.3.3器皿

选用符合国家规定盛装食品器皿。

4.4制作工艺

4.4.1初加工

将狗腿去毛洗净，用凉水浸泡8h～10h。

4.4.2刀工

把狗肺、狗油切碎；把野苏子叶洗净切碎；部分葱切段，葱白切丝，姜切块并用刀拍散，萝卜切厚片，红辣椒切丝，香菜