《茶叶与茶食品加工技术》课件——鲜叶的性状与制茶品质的关系.pptxVIP

鲜叶的性状与制茶品质的关系;色泽常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同色泽，其变化主要与茶树品种、施肥、日照长短等有关系，鲜叶色泽不同，内在化学成分含量组成也不同，对制茶品质也有不同影响。

一般深绿色的粗蛋白质含量高，多酚类化合物，咖啡碱含量低；浅绿色叶却相反，粗蛋白质的含量低，多酚类，咖啡碱含量高；紫色叶的各种成分界于两者之间。

;鲜叶形状，大致分为卵圆形，倒卵圆形，椭圆形，长椭圆形，披针形，倒披针形，柳叶形等。

（1）制作珍眉、红茶（不包括碎茶）的鲜叶原料以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧结欠匀整。

（2）珠茶外形圆形，其鲜叶原料也以长形为好。珠茶必先成条，而后卷紧，方能成圆，否则，成团块茶。

（3）片状茶如六安瓜片，特级龙井，尖状如猴魁，毛尖，其鲜叶原料以卵形为好。六安瓜片，叶片象瓜子形，要求近卵形为好。特级龙井，长形叶做成韭菜形，近圆形会做成鲤鱼形。

（4）贡煕为块状茶，鲜叶原料以近圆形比较好。注：近圆形的鲜叶，除个别茶类外，制成其它茶类，条索欠佳。

;;;鲜叶大小：一是指同一茶树嫩枝上鲜叶的大小；

二是指甲树与乙树的叶形的大小。

前者以较小的为优，较小的茶叶是从幼嫩的枝条上采摘的。较大茶叶组织稍硬，容易粗老。如制瓜片，顶上的小叶比较嫩，适于做“提片”；第二、三叶大叶比较老，适制瓜片和梅片。又如制红茶，小叶是一号茶，大叶是二、三号叶，一号茶比二、三号小且嫩。后者则要看茶类不同而异。有的茶类要大叶片，如制青茶；叶片小的品种，适宜制毛尖、龙井。

制红茶则以品种不同来决定。云南大叶种制红茶外形虽然粗大，但内质很好，祁门槠叶种叶形小，内质及外形都较好。

一般优良绿茶的鲜叶，以中叶型者最多，大叶型者次之，小叶型的最少。特级绿茶，以叶型小为好，叶型小条索优美，可以提高外形品质。

;;鲜叶从茶树上采下后，其内含物仍进行着激烈的理化反应，如维生素C含量减少，多酚类化合物的氧化。碳水化合物的呼吸消耗，此外，香气成分的变化也是很明显的。如具有新鲜叶香的青叶醇醋酸???，青叶醇已酸等成分逐渐消失。同时脂类物质氧化分解也会形成新的香气成分。

;从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度，主要是叶色和香气两方面，叶色：鲜艳→枯暗甚至红变，随着鲜叶的红变，水溶性多酚类化合物的含量逐渐减少。

鲜叶变红两种原因：一是高温，叶温超过35℃；二是机械损伤。

鲜叶在贮藏过程的香气变化，开始是清淡似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正常的贮藏则会出现花果香。如果有叶面水，则有难闻的酒气味。叶子红变稍重就可闻到发酵气味，如果鲜叶堆放时间太长了，碳水化合物大量消耗，蛋白质水解生成氨基酸和酰胺，然后转变氨气，便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质。

;

;茶叶与茶食品加工技术

鲜叶的性状与制茶品质的关系