西式面点师初级理论知识试卷2021(一).pdfVIP

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（）的脂肪（1分）

A浑浊

B纯净

C洁白

D单纯

2.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。（1分）

A很多油脂

B较多油脂

C较多面粉

D很多面粉

3.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。（1分）

A85元

B75元

C50元

D40元

4.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。（1分）

A急性疾病

B慢性疾病

C慢性症状

D急性现象

5.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（1分）

A盐

B面粉

C结力

D黄油

6.西点师考试中乳冻的质量标准是（），造型美观整齐。（1分）

A相当坚硬

B及其软绵

软绵湿度

软硬适度

7.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。（1分）

A蛋白质、脂肪、糖类

B蛋白质、维生素、无机盐

C脂肪、矿物质、糖类

D蛋白质、糖类、水

8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（）（1分）

A材料

B大小

C式样

D质量

9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o（1分）

A酪氨酸

B蛋113.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（1分）

A抹刀

B片刀

C滚刀

D刮刀

14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）o（1分）

A量的区别

B质的区别

C数的区别

D以上答案均正确

15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂。（1分）

A糊底

B表面焦糊

C面糊过度膨胀

D形状受损

16.（）是符合设备安全操作规程的做法。（1分）

A将电饭锅进行可靠的接地保护

B用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥

C将电饭锅进行预热

D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

17.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）。（1分）

A气泡

B黏液

C破碎

D收缩

18.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（1分）

鱼

B蟹

C虾

贝

19.制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。（1分）

A搅拌均匀

B搅拌至完全溶解

C煮制沸腾

D煮至浓稠

20.中筋面粉蛋白质含量为9%~1伐，湿面筋值在（）之间。（1分）

A10%~20%

C20%^30%

D25%~35%

21.人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和（）o（1分）

A维生素

B蛋白质

C无机盐

D水

22.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。（1分）

A行为关系

B利益关系

C生活关系

D生产关系

23.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。（1分）

A分类毛利率

B成本毛利率

C