食堂食材配送服务原材料保存管理方案.docx

食堂食材配送服务原材料保存管理方案

一、原材料保存管理规定

（一）目的

为了确保食堂食品原材料储藏规范化，避免发生食物中毒等安全事故，从而从根源上上提前做好防范措施，特制定本制度。

（二）范围

本规定适用于食堂储藏负责人规范日常运营

（三）职责

严格按照储藏规范进行工作，有效防范食物安全事故。

（四）具体规定

1.入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

2.储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放；

3.易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放；

4.库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品；

5.库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施；

6.各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品；

7.用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染；

8.冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6℃至-10℃；长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。

9.食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。

10.做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。

11.为重要活动提供的食品原料应单独储存。

（五）纠正措施

1.保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及原料；

2.为控制中毒事故扩散，回收已售出的食品；

3.将中毒者积极配合基地方进行治疗护理，并向有关机构进行汇报备案。

二、原材料保存方法

食品原料储藏可分成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

（一）干货原料的储存

干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理，摆放时将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，标示后摆放在固定的位置。

干货原料的储存应注意下列事项：

1.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。

2.不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。

3.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。

4.将开封的用品存放在加盖且固定存放。

5.定期清洁仓库。

6.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

7.将较重的物品置于货架底层。

8.储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”为原则。

（二）食物原料的冷藏

1.用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保存期限。

2.要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各种调料、汤料等等。

3.不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，所有冷藏设备的温度必须控制在0℃~4℃间。

4.冷藏食品的储存应注意下列要点：

（1）经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜——7℃或以下；乳类、肉类——4℃或以下；海鲜——10℃或以下。

（2）不要将食品直接置于地面或基座上。

（3）定期清洁冰箱或冰柜。

（4）在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为原则。

（5）每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。

（6）将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食品亦要分开存放。

（三）食物原料的冷冻

1.原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

2.任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。

3.冷冻食物的储存应注意下列要点：

（1）立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。

（2）经常检查冰箱或冰柜的温度。

（3）在所有食品容器上加盖。

（4）冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。

（5）必要时应进行除霜以避免累