DB22T 2507-2016 庆岭活鱼技术规范.docxVIP

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备案号：54249-2017DB22吉林省地方标准

DB22/T2507—2016

庆岭活鱼技术规范

Qinglinglivefishtechnicalspecification

2016-12-09发布2017-03-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2507—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、赵丹阳、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、朱基富。

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DB22/T2507—2016

庆岭活鱼技术规范

1范围

本标准规定了庆岭活鱼技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜庆岭活鱼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1535大豆油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB18186酿造酱油

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《中华人民共和国药典》2010年版一部

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

鲤鱼carp

指在淡水域中自然生长的鲤鱼。3.2

把蒿artemisia

又称猫巴蒿通常指一种东北山间特产的草本植物，来源唇形科植物藿香的全草。

4要求

2

DB22/T2507—2016

4.1原料选择

4.1.1主料

鲤鱼一尾（约1000g）。

4.1.2辅料

把蒿30g。

4.1.3调料

酱油75g，猪油40g，大豆油30g,料酒30g，姜10g，葱10g，香菜5g，八角5g，干辣椒10g，鲜汤3000g。

4.2原料要求

4.2.1加工用水

应符合GB5749规定。

4.2.2鲤鱼

应符合GB2733规定。

4.2.3猪油

应符合GB10146规定。

4.2.4把蒿

应符合《中华人民共和国药典》2010年版一部规定。

4.2.5大豆油

应符合GB1535规定。

4.2.6酱油

应符合GB18186规定。

4.2.7料酒

应符合SB/T10416规定。

4.2.8姜

应符合GB/T30383规定。

4.2.9葱

应符合NY/T744规定。

4.2.10香菜

应符合NY/T743规定。

3

DB22/T2507—2016

4.2.11八角

应符合GB/T7652规定。

4.2.12辣椒

应符合GB/T30382规定。

4.2.13鲜汤

应符合GB2762规定。

4.3烹饪器具

4.3.1炉灶

宜选用燃气炉灶。

4.3.2炊具

宜选用双耳炖锅。

4.3.3器皿

选用符合国家规定的器皿。

4.4制作工艺

4.4.1初加工

4.4.1.1将活鲤鱼饿养3天去土腥味，去鳞、腮、内脏，两面剞上花刀。

4.4.1.2把蒿切8cm长段，葱切段，姜切块并用刀拍散，香菜切段备用。

4.4.2烹调

4.4.2.1勺内放猪油和大豆油，将干辣椒、大料、葱、姜块，炝锅炒香下入鲤鱼，加入把蒿、料酒、酱油、大料加汤大火烧开1min至3min,然后转小火炖20min。

4.4.2.2待汤汁收浓、鱼肉熟透后，撒香菜段，出勺装盘即成。

4.5感官要求

应符合表1规定。

表1

感官

要求

检验方法

色泽

红润

滋、气味

鲜、咸、清香

将样品置于白色瓷盘中，在自