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长治学院学士学位论文
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沁州黄小米酸奶的研制
摘要：本实验初步探讨了沁州黄小米酸奶的加工工艺。对小米匀浆液的添加量、发酵时间、绵白糖的添加量、发酵温度进行了四因素三水平正交试验，探究得到沁州黄小米酸奶的最佳工艺配方。结果表明，以沁州黄小米和鲜牛奶为主要原料，绵白糖为辅料。使用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌作为发酵菌株，接种量为4％，小米匀浆的添加量为15％，绵白糖的添加量为9％。发酵温度为42℃，发酵时间为5.5h等工艺条件，可获得优质，口感好，营养丰富的小米酸奶。
关键词：沁州黄小米；酸奶；加工工艺
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