《微生物发酵技术》——项目九 典型发酵产品的生产.pptxVIP

发酵技术项目九典型发酵产品的生产

红葡萄酒酿造工艺01

一、红葡萄酒酿造工艺葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒（GB15037-2006）。

1.原料一、红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒：色泽浓艳、香味浓；含糖量：22%-36%；含酸量：4.0-7.0g/L葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）酿酒葡萄有70多种，我国约有35种。三分工艺七分原料

2.红葡萄酒酿造工艺流程一、红葡萄酒酿造工艺

一、红葡萄酒酿造工艺除梗：葡萄梗单宁较强劲，要除去；破碎：每粒葡萄都要破碎，籽梗不能压碎，皮不能压扁；不得与铁铜等金属接触；压榨：红葡萄酒直接榨汁，带皮发酵。（1）除梗及破碎

一、红葡萄酒酿造工艺（2）SO2的添加SO2的作用：杀菌、澄清、抗氧化、增酸、可溶解果皮中色素和无机盐等成分以及除醛等；添加量：葡萄重量的0.005～0.006%；添加形式：①6%-8%亚硫酸水溶液；②直接通入SO2气体；③固体焦亚硫酸钾K2S2O5。

一、红葡萄酒酿造工艺（3）葡萄汁成分调整糖分调整：添加白砂糖或浓缩葡萄汁，使糖度达到20%；酸度调整：添加酒石酸和柠檬酸，调至酸度6.0g/L，pH3.3～3.5;颜色调整：用热浸渍法，加快色素浸出。

一、红葡萄酒酿造工艺（4）主发酵红葡萄酒的主发酵阶段主要是酵母菌进行酒精发酵、浸提色素与芳香物质的过程。发酵温度：20～30℃发酵时间：6～7天发酵容器

一、红葡萄酒酿造工艺（5）后发酵1234残糖继续发酵陈酿作用澄清作用降酸作用后发酵阶段的主要作用：酵时间：30天左右

一、红葡萄酒酿造工艺（6）储藏与陈酿新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。贮酒容器：橡木桶、水泥池、金属灌；换桶：使过量的挥发性物质挥发逸出及添加硫酸溶液调节酒中二氧化硫含量；满桶：避免箘膜及醋酸菌生长，随时使贮酒桶内葡萄酒装满，不与空气接触；贮酒时间：红葡萄原酒一般2～4年。

一、红葡萄酒酿造工艺（7）原酒的澄清目的：去除从原料中带来的蛋白质、树胶、及部分单宁、色素等物质。澄清方法：胶净化：明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土。机械净化：过滤、离心。

一、红葡萄酒酿造工艺（7）原酒的澄清葡萄酒色泽影响因素：pH作用亚硫酸作用金属离子作用氧化还原作用稳定性处理方式：热处理冷处理

张裕百年大酒窖工匠精神

酱油生产工艺-固态低盐

发酵工艺02

1.酱油的历史酱油是由“酱”演变而来，起源于中国周朝。鲜肉大豆。唐朝传入日本。

2.生产方法低盐固态发酵法上海调味品研究所在20世纪70年代研制。设备简单、操作简易、原料利用率高、发酵周期短等优点。目前普遍采用该法。高盐稀态发酵法vs低盐固态发酵法

3.酱油酿造的原辅料基本原料为提供蛋白质的大豆和(或)脱脂大豆，提供淀粉的小麦和(或)麸皮，以及食盐和水。辅助原料主要有增色剂、助鲜剂、防腐剂等。

4.种曲制备种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种，如米曲霉、油曲霉、黑曲霉。种曲制备流程：菌种斜面试管培养三角瓶培养种曲(扩大曲)

酱油酿造中的主要微生物米曲霉（Aspergillusoryzae)最适温度是32-35℃。最适宜pH为6.5～6.8。曲含水48%-50%。好氧微生物。米曲霉具有将强的蛋白质分解能力和淀粉糖化能力，能把原料中的蛋白质和淀粉等水解成氨基酸和糖分。

3.制曲工艺流程制曲是种曲在酱油原料上扩大培养的过程。实质就是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，包括蛋白酶、淀粉酶、氧化酶等。

3.制曲工艺流程制曲工艺控制环节①品温（原料内部温度）控制在30～35℃之间；②原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀；③要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化；④熟料水分适当，控制在48%～50%之间；⑤必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求；⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。

4.发酵低盐固态发酵工艺：是控制酱醅中的食盐含量在10％以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大。

4.发酵食盐水的浓度：要求12~13波美度（°Bé）；发酵操作要点：制醅用盐水的温度：一般在50~55℃之间，酱醅开始发酵时温度需降至42~44℃；制醅用盐水要求底少面多；拌水量必须恰当。

5.提取及加热、配制醅成熟后，经过浸泡和过滤，将有效成分从酱醅中分离出来，从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。（1）浸出主要包括三个过程：浸取、洗涤、过滤。

5.提取及加热、配制（2）加热目的是杀灭酱油中的微生物，防止生霉，延长贮存时间；提升香气，改善口感，增加色泽；澄清酱油。（3）配制加入添加