年产500吨蛋糕工厂设计.doc

目录

1前言 1

1.1蛋糕概述 1

1.2蛋糕的用途和发展 1

1.3蛋糕的营养 1

1.4蛋糕的种类 1

1.4.1油底蛋糕（面糊类蛋糕） 2

1.4.2乳沫类蛋糕（清蛋糕） 2

1.4.3戚风类蛋糕 2

2设计内容 2

2.1设计说明 2

2.2设计范围 2

2.3厂址选择 3

3产品方案及班产量的确定 3

3.1产品方案 3

3.2班产量确定 4

4工艺说明及论证 5

4.1蛋糕生产工艺流程 5

4.1.1乳沫类蛋糕 5

4.1.2面糊类蛋糕 5

4.1.3戚风类蛋糕 5

4.2主导产品工艺论证 6

4.3其它蛋糕配方及操作要点 7

4.3.1巴卡里 7

4.3.2奶油蛋糕 7

4.3.3纸杯清蛋糕 7

4.3.4香草戚风蛋糕 8

4.3.5柠檬戚风蛋糕 8

4.4蛋糕制作注意事项 8

4.5蛋糕成品质量评价标准 9

4.6蛋糕包装 10

5物料衡算 10

5.1.1推出所需要的原料量 10

5.2物料平衡图 11

5.3各种原辅料用量 12

5.4成本与效益 13

6设备选型 13

6.1设备选型原则 13

6.2设备清单 14

6.3设备介绍 14

6.3.1打蛋机(SC-60L) 15

6.3.2豪华大型三层六盘六视窗六电子温控电烤箱 15

6.3.3回转式包装机（KL-250S） 15

7生产人员及水电气估算 16

7.1劳动力组成 16

7.2车间耗水估算 16

7.2.1清洗设备耗水估算 16

7.2.2地坪清洗耗水估算 16

7.2.3车间总耗水估算 16

7.3车间耗电量估算 16

8工厂总平面设计 17

8.1设计标准 17

8.2厂区占地面积 17

9车间平面布置 18

9.1车间工艺布置的原则 18

10环境保护 18

10.1车间卫生要求 18

10.2环境保护 19

致谢 20

参考文献 21

1前言

1.1蛋糕概述

蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。它的定义为：蛋糕是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸制而成的松软的熟制.

蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，容易消化吸收的特点。是老幼谐宜的高级食品，一向为广大顾客所喜爱。

蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。

中华民族有着历史悠久，丰富多彩的饮食文化。随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高，人们更加需要各类安全食品，绿色食品和营养保健食品。蛋糕组织细腻质地松软，富有弹性，甜美可口，作为一品种繁多，工艺精湛，适应各种场合和不同对象需求的食品。蛋糕现在已上了家庭餐桌，普通家庭也可以制作美味蛋糕。

1.2蛋糕的用途与发展

蛋糕造型美观，营养丰富，口感好，老幼皆宜，四季都可以饮食而受到广大消费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。蛋糕的用途较广泛，一方面它是馈赠亲友的礼品，另一方面是宾馆饭店的高档食品，在特殊祝宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志。由于蛋糕绚丽夺目的装饰，使之成为即使营养丰富的食品又是精美的艺术品。

蛋糕在我国具有悠久的历史，据记载我国自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国并与我国传统的制作工艺相溶含，至此我国蛋糕的制作技术有了很大的飞跃。蛋糕在原料和用料组配上有了新的变化。

1.3蛋糕的营养

蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

1.4蛋糕的种类

蛋糕的种类很多，按原料，搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类。

1.4.1油底蛋糕（面糊类蛋糕）

油底蛋糕糊的制作除使用鸡蛋，糖和小面粉之外还使用油脂和化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定的范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。

油底蛋糕具有高蛋白，高油脂的特点，带有所用油脂的风味，保质期长，适于远途携带。

1.4.2乳沫类蛋糕（清蛋糕）

清蛋糕所使用的原料主要有小面粉、糖、盐和蛋四种。一般不加油脂，可添加少量牛乳，甚至发粉。因清蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以依据此将其分为蛋白类和全蛋液类两种。

清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点，与其它两种蛋糕相比成本低，而口感鲜美，生产操作比较简单，更适合中老人和患有血管硬化者的食用。所以清蛋糕相对其它两类蛋糕来说具有更大的市场和更高的利润。其将作为本厂的主导产品。

1.4.3戚风类蛋糕

戚风类蛋糕混合上书两类蛋糕的制作方法而成，它在调制面糊时是将蛋白与全蛋液搅打制得的产品体积更膨大,组织更疏松,孔洞更细