《DB3301T 0477.1—2024杭帮菜 第1部分：龙井虾仁》.docx

ICS67.040

3301

CCSX10

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0477.1—2024

杭帮菜第1部分：龙井虾仁

Hangzhoudishes-Part1:Longjingxiaren

2024-10-30发布

2024-11-30实施

杭州市市场监督管理局

发布

前

言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第1部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：

——第1部分：龙井虾仁；

——第2部分：东坡肉；

——第3部分：西湖醋鱼；

——第4部分：叫化童鸡；

——第5部分：杭州小笼包。

请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、

杭州市商务局、杭州知味观味庄餐饮有限公司、杭州新白鹿餐饮管理有限公司、杭州伊家鲜古杭熏风餐

饮有限公司。

本文件主要起草人：王振霄、陈玮、董顺翔、尹丽华、金晓阳、丁敏、许燕君、杜威、张勇、周文

源、伊建敏、冯斌、沈青。

引

言

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选

料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年

就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。

龙井虾仁历史悠久，是一道具有浓厚地方风味的杭州传统名菜。清代就已有厨师用茶叶炒河虾仁。

《古今食事》中也有记载。1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有

龙井虾仁。2016年G20杭州峰会欢迎晚宴上用龙井虾仁招待各国政要。

龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，河虾被古人誉为“馔品所珍”，肉嫩鲜美，营

养丰富。取用龙井茶与时鲜的河虾烹制的“龙井虾仁”，将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩，虾仁玉白，

鲜嫩，芽叶翡翠清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，透出诱人的清香，食后清口开胃，回味无

穷！

DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将

杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。

根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部

分：

——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要

求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪

器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

第6部分～第20部分拟以干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。

杭帮菜第1部分：龙井虾仁

1

范围

本文件界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，

给出了最佳食用温度和时间。

本文件适用于杭帮菜龙井虾仁的烹饪。

2

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）

GB/T18650地理标志产品龙井茶

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB35848商用燃气燃烧器具

3

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

龙井虾仁longjingxia