DB5120_T 21-2024 长寿美食菜系烹饪技艺冬菜臊子面.docxVIP

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DB5120

四川省（资阳市）地方标准

DB5120/T21—2024

长寿美食菜系烹饪技艺冬菜臊子面

2024-10-30发布2024-11-15实施

资阳市市场监督管理局发布

I

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目次

前言 I

引言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5原料选取 2

6烹饪器具 3

7制作工艺 3

8盛装方法 4

9质量要求 4

10最佳食用时间 4

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由资阳市餐饮协会提出。

本文件由资阳市商务局归口。

本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川万骥餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：秦照明、万洪。

本文件参与起草人：罗桂香、李劲松。

III

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引言

“万氏冬菜臊子面”是流传于四川省资阳市沱江一带的传统特色面食，具有悠久的历史和较高的营养价值。2002年被资阳市评为资阳市十大名小吃，2018年被资阳市商务局、资阳市餐饮协会评为十大名小吃，2019年被四川省烹饪协会、资阳市餐饮协会评为四川雁江苌弘美食之乡十大名小吃，深受广大消费者喜爱。

为传承提升“冬菜臊子面”制作技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《长寿美食菜系烹饪技艺冬菜臊子面》地方标准。

菜品形态展示如下：

1

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长寿美食菜系烹饪技艺冬菜臊子面

1范围

本文件规定了资阳“资味”长寿美食菜系烹饪技艺-冬菜臊子面的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本文件适用于资阳市行政区域内冬菜臊子面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T15691香辛料调味品通过技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T19676畜禽肉质量分级鸡肉

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T34321食用甘薯淀粉GH/T1139洋葱

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T944辣椒等级规格

NY/T1070辣椒酱

QB/T5472生湿面制品SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10439酱腌菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）

3术语和定义

2

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3.1

冬菜臊子面Preservedcabbagemeatstuffingnoodles

指选用黑猪前夹缝肉为主料，以细嫩冬尖为辅料，运用炒、烧等烹调技法制作臊子；煮制面条（以鲜湿面条为佳），以干辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、醋等为调味料，添加臊子即成冬菜臊子面。具有菜黄油亮、香气四溢、质地嫩脆、营养丰富的特点。

4基本要求

烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

5原料选取

5.1原料种类

5.1.1主料：黑猪前夹缝肉。

5.1.2辅料：猪棒骨、土鸡、传统手工制作的精选冬尖、辣椒、老姜、大蒜、芹菜叶、香葱、香菜、洋葱。

5.1.3调味料：熟菜油、食用盐、豆瓣酱（临江寺、曹氏为佳）、食醋