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水产品加工题库（所有章节）

1、水产食品学主要研究内容有哪些？

2、简述水产食品原料的营养学特点？

3、简述水产食品原料的特性？

4、简述我国水产品加工存在的问题？

5、简述我国水产加工的重点发展方向？

水产食品原料的营养成分

一、填空

1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）

和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成

的。

2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。

3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组

成，后者是由（）（）（）等组成。

4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。

5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和

（）组成。

6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。

7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋

白质互补作用。

8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。

9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。

10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）

和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）

较多。

11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。

12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是

（）。

13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）

（）（）

（）。

14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。

15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）

的结构。

16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是

（）。

17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要

成分之一。

18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。

19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。

20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。

21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类

型。

22、琼胶的化学本质是

（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强

度越低。

23、卡拉胶的化学本质是

（）。

24、褐藻细胞间质多糖主要有（）和

（），前者的化学本质是

（），后者的化学本质是

（）。

25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和

（），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结

构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。

二、名词解释

1、红肉鱼

2、白肉鱼

3、鱼贝类提取物

4、核苷酸关联化合物

三、简答或论述

1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？

2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？

3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？

5、简述鱼贝类的脂质组成特点？

6、论述鱼贝类提取物的主要成分？

7、鱼贝类的无机质含量有何特点？

8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？

9、什么是海藻提取物？

10、海藻的脂肪酸组成有何特点？

11、螺旋藻的有何营养特点？

12、简述卡拉胶的性质及其应用？

水产食品原料中的生物活性物质

一、填空

1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者

低聚肽。

2、人体的生物活性肽来源主要由（）和

（）两个来源。

3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋

生物降血压肽的突出优点是（）。

4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。

5、鲎试剂就是（），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，

去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。

6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的

（）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成

（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。